Finns det en övre tidsgräns när du sätter i lager?

4

Jag gör kalvkött som senare kommer att reduceras till en glace viande.

Tidigare var jag alltid nära nog att följa processen och påverka lageret när det är gjort . Jag inser också att en timme eller två och ännu längre inte är ett problem när man gör lager.

Men idag kommer jag att vara borta för större delen av dagen och min lagerpotte kommer att förbli obevakad på lägsta möjliga värme på spisen. Jag förväntar mig inga problem med detta förfarande. Men det fick en fråga:

Hur länge kunde en pott av benbestånd simmera?
Finns det en övre tröskel när oönskade ämnen extraheras från benen? När smakprofilen inte blir "bättre" men börjar försämras?

Förtydligande:

  • Jag pratar inte om att laga en dag eller två, jag vet att det här vanligtvis inte är något problem. Och ja, om nödvändigt kunde jag lägga till vatten för att motverka förångning. För den här frågan kan du anta "ingen tidsgräns".
  • Jag är bekant med begreppet evigt gryta . Men för en evig gryta avlägsnas delar av beståndet och nya ingredienser läggs till. Jag frågar uttryckligen om ett oförändrat lager: en kruka med ben i vatten, eventuellt några kryddor och mirepoix.
uppsättning Stephie 25.12.2017 18:00

4 svar

2

Du kan genomföra ett evigt lager, där du får det att simma på obestämd tid och förnya det genom att tillsätta färska ingredienser över tiden. Traditionen att hålla en evig gryta kokande i veckor eller till och med månader går tillbaka århundraden, och var ett sätt att hålla ingredienserna från att gå dåligt i dagar före kylning.

länk

Om du bara vill simma en enda gryta med obestämd tid kan du göra det säkert genom att tillsätta vatten regelbundet i små mängder (tillräckligt liten för att lagertemperaturen inte sjunker under 140 grader) men om du är inte använda några och ersätta ingredienserna, över tiden (flera dagar) kommer beståndet i slutändan att förvärva en slags akrid smak (talar från personlig erfarenhet.)

Jag tycker att frågan är att det finns en begränsad mängd av de aromatiska föreningarna som ger den önskade smaken och över tiden tenderar de att avdunsta. Replenishing vatten kompletterar inte smaken. Lukten av lagersprutning innebär att de aromatiska föreningarna nu är i luften och inte längre i potten. Så småningom överstiger mängden trevliga smakämnen som lämnar buljongen till luften vad du kan extrahera från de kvarvarande benen etc. Oxideringen av resterna leder till en mindre behaglig smak. Det finns också frågan om att potten själv lägger till metalliska smaker om beståndet är överhaltigt surt.

    
svaret ges 25.12.2017 19:12
1

En bok som jag brukade ha (kallad helt enkelt soppa ) sa att det bästa lageret som de någonsin gjorde i deras restaurang var när de lämnade en gryta simmering i två dagar oväntat.

Att göra lager i en långsam spis görs normalt i minst 12 timmar på högt, och jag lämnar ofta det längre så att kylningen sker vid lämplig tidpunkt. För mörka lager (som jag brukar göra) försämras inte smaken. Lättare lager kan mycket mörkare.

Gränsen är verkligen förångning - dock väl krukan är täckt, om beståndet simmar eller till och med blötlägger sig vid en lägre (men ändå säker) temperatur kommer detta att vara betydande. I viss utsträckning spelar det ingen roll, men vill att ingredienserna är mest täckta, och du vill absolut inte att det kokar torrt.

    
svaret ges 25.12.2017 18:46
1

Jag hittar när du gör en kycklingmäld med vingar, en trumma och ryggrad / ryggrad / trim, det är verkligen ingen mening att gå över 4 eller 5 timmar. Lägg till mirepoix i den sista timmen, och den ska ha tillräckligt med smak. Jag tycker att det simmerar ben och lök och olika grönsaker i 6-8 timmar verkar slita smakerna.

Om du vill stärka smakerna, bör du bara minska lageret.

Men om du går för någon typ av Mythical Ancient Village Style-lager, kan du hålla det på dags och dagar och dagar och toppa det med vatten. Jag kunde se det här fungera bättre om du faktiskt bytte ut de kokta avstekande ingredienserna med färska för att befästa beståndet.

    
svaret ges 26.12.2017 22:46
0

Jag har gjort alla mina egna lager i fyrtio år och slutligen fann att jag fick de bästa resultaten från att göra dem i en tryckkokare om en timme eller mindre efter att du först stekade benen och grönsakerna i ugnen.

    
svaret ges 26.12.2017 19:28