Du kan genomföra ett evigt lager, där du får det att simma på obestämd tid och förnya det genom att tillsätta färska ingredienser över tiden. Traditionen att hålla en evig gryta kokande i veckor eller till och med månader går tillbaka århundraden, och var ett sätt att hålla ingredienserna från att gå dåligt i dagar före kylning.
länk
Om du bara vill simma en enda gryta med obestämd tid kan du göra det säkert genom att tillsätta vatten regelbundet i små mängder (tillräckligt liten för att lagertemperaturen inte sjunker under 140 grader) men om du är inte använda några och ersätta ingredienserna, över tiden (flera dagar) kommer beståndet i slutändan att förvärva en slags akrid smak (talar från personlig erfarenhet.)
Jag tycker att frågan är att det finns en begränsad mängd av de aromatiska föreningarna som ger den önskade smaken och över tiden tenderar de att avdunsta. Replenishing vatten kompletterar inte smaken. Lukten av lagersprutning innebär att de aromatiska föreningarna nu är i luften och inte längre i potten. Så småningom överstiger mängden trevliga smakämnen som lämnar buljongen till luften vad du kan extrahera från de kvarvarande benen etc. Oxideringen av resterna leder till en mindre behaglig smak. Det finns också frågan om att potten själv lägger till metalliska smaker om beståndet är överhaltigt surt.