How håller du kalkon från att bli för torr?

Jag föreslår att man använder en saltlösning. Massor av brining detaljer finns i svaren på den här frågan:

What are the basics of brining meat?

Alton Brown har ett riktigt bra recept på brined rostad kalkon . Du kan titta på Good Eats utdrag på YouTube där han täcker brining kalkon.

Jag föreslår också att läsa Grunderna i Brining (PDF) från Cooks Illustrated.

Förutom vad som har nämnts ovan stekar bröstsidan ner för alla men de senaste 20 minuterna eller så. Det mesta av fettet är i ryggen, och kommer i huvudsak att basta. Vänd fågeln (heh) mot slutet av matlagningen för att skarpa upp huden.

Lägg några bitar bacon över kalkon medan du lagar mat. Detta gör det i själva verket självbasta.

Redigera av @SamtheBrand: Se här för ett recept.

Uppföljning redigera av Scivitri: Att rosta en kalkon är en komplex, men oftast ganska förlåtande process. Det finns många många recept online, och alla recept följs bäst som en lös riktlinje. Personligen kombinerar jag idéer från familjepraxis, flera recept, hur jag känner just nu och lagar sedan den till en lämplig temperatur. Så mitt ursprungliga förslag på att applicera bacon (som jag tog från familjepraxis) var tänkt som något som kunde göras till nästan vilken metod som helst när du rostar en kalkon.

Till exempel, i år ville vi försöka brining en kalkon. Jag började från Alton Browns recept men använde bacon snarare än canolaolja. Jag vände också temperaturen lite längre för rostning och rostade fågeln längre (och till lite högre temperatur). Det kom fortfarande ut underbart.

Hur som helst ville jag inte att mitt allmänna förslag skulle bli ett smalt förslag att följa ett specifikt recept (som jag inte har använt). Sams recept kan vara bra; men tanken är mer generell.

Jag rekommenderar även att laga fågeln i en väska . Det hjälper till att hålla i alla kalkonens naturliga juice, och du måste leverera mindre av din egen.

Första gången jag någonsin kokade en kalkon, använde vi en av dessa. Turkiet kom ut perfekt. Vi injicerade även fågeln med rikliga mängder vitlöksmörk under huden.

Kanske det största för mig: Kok inte över det. Det bästa verktyget du har tillgång till är en sondtermometer, helst ett med ett temperaturlarm.

Mörkt kött görs vid högre temperatur än vitt kött är, och om du lagar mat vid en temperatur tills benen är färdiga, kommer bröstet att vara uttorkat. Jag är en stor fan av Alton Brown-metoden: förutom brining, starta kalkon vid hög temperatur (500F) i en halvtimme eller så, släpp sedan temperaturen till 350 och ta ut fågeln när en termometer i bröstet läser 161F. Det kommer ut perfekt varje gång för mig.

Anledningen till att kalkon kommer ut i torrt tillstånd (i bröstköttet i alla fall) beror på att kalkoner har två slags kött på dem (ben och lår v s bröst) som gillar att lagas på olika sätt. Ben och lårets mörka kött gillar långsam matlagning medan bröstet gillar snabb snabbmatning. Du kan göra alla slags fiddly saker men ta bort benen och laga dem separat och lägg sedan bröstet (fortfarande i benet om du vill) senare. Du kan sedan montera bitarna för att se ut som en hel kalkon på en tallrik, allt perfekt kokt! I Storbritannien har vi inte tacksägelse och många väljer nu en gås i jul snarare än en kalkon, för att de har mer smak och inte blir så torra.

Brining är bra. Basting är också bra. Martha Stewart gör den här saken där hon täcker kalkonen med ostklaff och bastar cheeseclothen med en blandning av vin och smör (en flaska respektive en pund), och det fungerar bättre än vad du någonsin skulle tro. Cheesecloth ser ut som svart och äckligt, och kalkonen nedan ser ut som om du klippte ut den ur en tidning.

I slutändan är det bästa du kan göra att laga den rätt tid. Jag lagade den till ~ 165 grader (ostoppad), även om gov't brukar säga något som 180 grader. 180 är alldeles för hög. Kom också ihåg att fågelns inre temperatur fortsätter att öka en stund efter att du tagit den ur ugnen, så ta ut den när den fortfarande ligger lite under önskad temperatur.

Stuff under brösthudet med en korvbaserad fyllning, gnid hela fågeln med smör och lägg sedan bacon över bröstet. Se:

länk

Du måste väga fågeln igen och räkna om tid innan du lagar mat om du fyller en fågel (jag rekommenderar inte att du fyller kaviteten, eftersom det verkar för långsam matlagning)

Här är en oddball som jag hörde om på NPR (matforskare Harold McGee (någon borde berätta för honom om denna webbplats!)) : ispaket på brösten i en timme innan du lagar mat.

Låter konstigt? Ja det trodde jag också. Jag har kokat ca 6 kalkoner under min tid och den här metoden gav det överlägset bästa bröstköttet.

Varför? Eftersom det finns två slags kött. Så du vill att de ska laga mat till olika priser. Det finns några metoder för att göra detta, men ispaketet är den enda metod som jag har hört talas om, som lämnar en snygg och intakt fågel.

Lägg ett ispack på varje bröst och håll dem på plats med gasväv. Låt kalkon komma upp till rumstemperatur. Fortsätt sedan att laga mat normalt. Jag testade detta ut denna Thanksgiving och det resulterade i bröstkött som var mycket mer saftigt. Bröstköttet startade vid 42 F och slutade vid 160 F medan lårköttet började vid 54 F och slutade vid 172 F. Det viktiga här är att temperaturskillnaden som du började med är den temperaturskillnad du slutar med.

Se mitt svar här: Brinner en kyckling / kalkon före rostning verkligen en skillnad?