How kan jag hålla en kockkniv för effektivitet och säkerhet?

4

Hur specifikt kan jag hålla en kockkniv ordentligt för att öka effektiviteten och säkerheten? Vilka är fördelarna och nackdelarna med varje stil?

Kockkniven i mitt kök är en arbetshorse som jag använder för allt från att hugga grönsaker till att skära kött och kaka urter. Om hur jag kan hålla kockar ändras kniv på grund av det aktuella snittet, jag är intresserad av att lära mig grunderna.

    
uppsättning dpollitt 21.10.2016 03:27

4 svar

3

Det finns ett par sätt att hålla en kniv.

Ett, mitt grepp, är ett tumme upp grepp - med min tumme bromsade mot knivbladets baksida, och mina fingrar lindade runt hålet. Vanligtvis använder jag min andra hand krökt över bladet, för att flytta maten på vardera sidan, eller lägg till ytterligare tryck på kniven när den skär. Jag använder bladet som en förlängning av min tumme, pressar ner med tyngd bakom det - och det är riktigt bra för att klippa klipp.

Ett annat grepp är med min pekfinger längs bladets längd - det ger lite mer precision vid att placera kniven, men mindre kraft bakom den. Det här skulle fungera för att göra långa gungskärningar, där jag behöver längden på bladet (det sträcker sig längre fram), eller för skivning, och även för att göra känsliga skärningar, eller att reta saker med varandra med knivens spets. Detta grepp hjälper det verkligen att använda den andra handen för att ge extra tryck längs knivbladets baksida.

Och den tredje är nästan ett nypa grepp - förutom att det rör sig om en tum, så är mitt grepp omslaget runt handtaget, inte bladet. Jag klämmer på handtaget, strax bakom bladet, mellan tummen och sidan av min pekfingret, med det där fingret som krullade längs sidan och lutande under handtaget och mina andra fingrar lindade löst runt hålet. Det är möjligt att kanta fram greppet framåt, så att sidan av pekfingret kantas in i gapet där bladet faller bort från handtaget - men fingret är fortfarande tillräckligt långt tillbaka så att det kan vikas under och bakom bladet, och tummen är fortfarande på handtaget . Detta kan göra ett mycket säkert grepp.

Pinch greppet är snällt hemskt, jag håller med @Joe, det drar kniven ur balans och gör greppet svagt. Skillnaden mellan bladets bredd och handtagets bredd försvagar greppet, eftersom trycket måste vara varierat, och huvuddelen av pekfingret är lite hängande i rymden, inte alls involverat i greppet. Hela saken är ganska besvärlig och videon visar tummen spetsad över bladet medan man måste styra klippet som det behöver vara nästan horisontellt längs bladet, vilket drar pekfingret ur justeringen om du inte klämmer fast mot sidan av fingret, inte kudden - i vilket fall det är bekvämare och kontrollerbart att flytta greppet tillbaka längs kanten till handtaget.

    
svaret ges 23.10.2016 12:55
1

Det här är något beroende av den exakta kniven du använder. Allmänt har alla greppstilar sin användning för olika skärningar och ingredienser. Knivens balans har stor betydelse för det exakta greppet som är säkert och bekvämt med det - en blad-tung (typisk för asiatisk stil) kommer att hantera annorlunda än en handtvätt (typisk europeisk stil).

Titta på videomaterial av professionella och erfarna amatörkockar - du kan få ett visuellt intryck av hur effektiv och / eller exakt deras stil är, och du kan vanligtvis utgå ifrån att dessa människor har lärt sig säkerhet genom instinkt eller misstag.

    
svaret ges 21.10.2016 09:07
0

Min favorit sätt att hålla knivar med större knivar skulle vara att använda knipningsmetoden. Personligen känns det säkraste sättet att hålla kniven och det ger dig också överlägsen kontroll över var bladet ska gå. Med det sagt kommer det inte att flopas sidled på dig och det är mindre troligt att dina skivor blir mindre raka.

Håll bara knivhandtaget med din pinky ring och midterfingrarna insvept under botten av handtaget och rör dem till din handflata med ett fast grepp på handtaget också. Därefter använder du index och tumme för att klämma upp den övre sidan av bladet som är närmast handtaget.

Den här metoden ger dig automatiskt en känsla av att du har större kontroll över kniven och ger mer kraft i skärningarna, särskilt med hårdare grönsaker som butternut squash.

Den enda dra tillbaka till den här metoden är om din nya till det då kommer du troligtvis att få en blås på ditt pekfinger vilket inte alltid är trevligt. Sannerligen, efter ett tag av att använda denna metod kommer du att utveckla vad de kallar din kocks callus och det kommer inte vara mycket av ett irriterande problem efter det ..

    
svaret ges 23.10.2016 06:56
0

Med en vanlig kockkniv rekommenderar jag "nypa" som föreslagits av Joe. Youtube förklaring

Men vissa kockknivar har inte ett tillräckligt stort blad. Det innebär att du kommer att ha svårt att hålla på kniven och dina knogar kommer att träffa skärbrädet.

Ett annat vanligt problem med kockknivar är de skarpa kanterna på knivens ryggrad. Om ryggraden gör ont i handen (du kan till och med få blåsor) kan du runda dessa hörn med sandpapper eller en fil.

Anthony Bourdain rekommenderar Vanadium stål för matlagning knivar. Dessa är billiga och kan enkelt skärpas.

    
svaret ges 23.10.2016 11:49