Does pasta deg verkligen behöver vila?

Du har inte ätit tillräckligt nog i första hand. 2 minuter är för kort även med pastaprodukterna efteråt.

Pasta, särskilt den klassiska semolina pastaen (som är mae med durum semolina), är en högglutenprodukt. För att göra det korrekt måste du utveckla den gluten. Jag gör inte semolina-vattenpasta, men knådar min mjöläggspasta i cirka 8 minuter. Det gör en stor deg, och du kan känna förändringen i konsistens medan du knådar. Självklart är degen med så mycket Glenn alltför tätt för att fungera. Mycket svår att rulla, motstår skärning. Det är vad du behöver vila för: att slappna av gluten. Annars blir formningen en tung karaktär.

Det finns ingen matpolis som kommer att arrestera dig om du gör nudlar med underutvecklad gluten, men de flesta föredrar den lite elastiska konsistensen av utvecklade glutennudlar. Du beskriver din som "ha en bra bit", och tydligen faller de inte i kokande vatten. Så du kan göra både sida vid sida och bestämma vilken som är mer till din smak. Jag håller dig med essen, och du behöver mindre eller ingen vila.

    

Pasta är en relativt låg fuktighet, mycket hög protein, bröd deg.

Glutensträngarna som utvecklas under knådning är mycket elastiska. När knådning för hand kan det vara mycket svårt att arbeta degen nog när den har spänkt sig.

Som med bröddeg, är en kort vila efter knådning inte att utveckla gluten längre, men att låta glutenna slappna av, så att du kan forma degen utan att springa tillbaka.

Jag använder samma tillvägagångssätt som du gör och gör det mesta av knådningen av min deg i min pasta maskin. Ingen vila krävs. Jag kan inte säga vad som händer på en molekylär nivå med gluten som gör det lättare att arbeta med. Jag misstänker att det beror på att det är mycket mer grundligt knådat och med vinkelräta ark av gluten.