Jag försöker lägga till osötad, icke-holländsk kakaopulver till ett biscotti-recept ( den här ).
Jag har läst att denna typ av kakao är starkt surt. Ska jag behöva göra några ändringar i mängderna bakpulver? Ska jag bara använda bakpulver istället för bakpulveret? Alla andra förslag skulle vara välkomna.
Obs!
Jag lägger in biscotti receptet som ett exempel. Min faktiska fråga är ganska generisk eftersom jag brukar lägga till kakao / choklad till allt ! måste .. motstå ..
Enligt David Lebovitz :
Because natural cocoa powder hasn’t had its acidity tempered, it’s generally paired with baking soda (which is alkali) in recipes. Dutch-process cocoa is frequently used in recipes with baking powder, as it doesn’t react to baking soda like natural cocoa does.
Så, om du använder icke-holländsk (naturlig) kakao, kan du använda bakpulver för förlust, men du behöver inte. Som jag nämnde i kommentarer kräver de allra flesta recepten för chokladbiscotti i själva verket efter bakpulver. Jag misstänker att en del av anledningen till det är att många inte känner till skillnaden mellan holländska och icke-holländska kokosar, och på några ställen utanför USA är holländsk bearbetad normen. Det är ingen skada att använda ytterligare syra (som naturlig kakao) med bakpulver. Effekten av ytterligare syra är inte tillräckligt för att du sannolikt kommer att märka det.
Observera också att om du använder bakpulver för utmatning måste du baka genast. Bakpulver, som single action bakpulver, orsakar utsläpp av koldioxid endast när den blandas först med vätskan (och syra, när det gäller sodavatten) i receptet. Det reagerar inte på ugnsvärmen. Så dess förlossningsverkan är kortlivad.
Bakpulver är ungefär en tredjedel bakpulver, så om du väljer att ersätta sodavatten för bakpulver i ett recept som innehåller mycket syra, vill du använda ungefär en tredjedel av den mängd soda som receptet heter för bakpulver.
EDIT: Jag kom precis över det här svaret: Hur kan jag identifiera holländsk processkakao? av hobodave. Det utmärkta svaret har mer information som du kan hitta till hjälp. Observera när det gäller din fråga är det här stycket:
There is a bit of misinformation that floats amongst bakers that the pH of the cocoa can affect the leavening of the baked good. Many recipes will actually sternly suggest using either Dutched or natural cocoa depending. This makes sense since leavening is a sort of balancing act that involves both acids and bases. However, it has been experimentally shown that this does not actually occur, and baked goods made with both Dutched and natural cocoa powder showed no differences in leavening.
Så han överensstämmer. Medan det är bra att byta sodavatten för bakpulver när det införs naturlig kakao, är det onödigt. Ingen modifiering av förtvålningsmedel behövs.
Läs andra frågor om taggar baking baking-soda baking-powder cocoa Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna