Make hemlagad seitan smak som kommersiell

5

Det finns några underbara varumärken av kommersiell seitan. En som jag särskilt älskar det Ray's Wheat Meat, som har konsistensen av draget kyckling och en smaklig, bräcklig smak. Nästan alla hemlagade seitan som jag har haft eller gjort har en off-note som är helt frånvarande i de bästa kommersiella seitanserna. Det är svårt att beskriva den här noteringen - typ av kemisk hårdhet som uppstår i munnen. Denna anteckning kan också detekteras i några kommersiella seitanprodukter, som fältstekt korv, även om den är mycket svagare än i de hemlagade versionerna.

När jag gör seitan börjar jag med bara vital vetegluten och vatten. Jag knådar dem ihop i flera minuter, låt det vila i 20-30 minuter och simma sedan i vatten innan de förbereds på andra sätt. Seitan ser bra ut och har ofta en underbar konsistens, men jag hatar bara den smaken som väcker upp. Jag har försökt lägga till kombu, dulce, sojasås, näringsjäst flingor, parmesan - ingen tärning.

Hur låg en prioritet, hur gör man seitan med konsistensen av draget kyckling? I grund och botten hur gör jag Ray's Wheat Meat utan att köpa det?

PS: Jag såg ett annat inlägg om "hemskt" seitan , men det riktar sig inte riktigt till detta smakproblem.

    
uppsättning David Bruce Borenstein 20.09.2015 23:17

4 svar

5

Jag har aldrig kokat med seitan, men fann din fråga väldigt intressant. Nedanstående utdrag från VeganFuel innehåller ett brev från ordföranden och grundaren av Fresh Tofu, Inc, en distributör av Ray's Seitan :

We asked if their seitan is made in house, as it is consistently the best seitan we’ve had. We thought we may get some secrets for making our own as tasty. To our surprise, they don’t make it. They get it from Fresh Tofu Inc., who distubutes Ray’s brand seitan to a number of restaurants including Candle Cafe and others. If you’re in NYC, you can find Ray’s at Lifethyme on 6th ave. Anyway, I contacted Fresh Tofu and their Pres/Founder Gary was more than willing to give me some tips on making our seitan more kick-ass. He said it’s all about how much starch you rinse out after it is in dough form- this also means using high gluten flour as oppose to my beloved vital wheat gluten. Here is his email reply for all of us nerds:

Hi,

Use a high gluten flour. King Arthur is 1 brand. Mix the flour and water and knead to make a dough. Let rest for 10 minutes, keep it covered in water. Then rinse with luke warm water until it looks stringy and the water is getting clear that rinses out. This is the point that you need to decide how much starch to rinse out, which will effect the texture. Let it rest a bit, then boil in broth stirring so it doesn’t burn to the bottom of the pot. When it floats and is cooked through it’s done. Learn from your errors and improve the next time. Blossom and Candle are very good at cooking with seitan, that’s why it tastes better. Candle has a cookbook that might help. I hope this helps.

Gary

    
svaret ges 21.09.2015 14:39
1

Jag har haft framgång med det här tricket. Gör en grönsaksbuljong, säg det som du skulle ha en sopplager. Använd ditt fav recept. Eller använd helt enkelt en vegetabilisk boulion eller buljong. Kyl det helt. När du gör din seitan, använd buljong istället för vatten för att blanda med vetegluten eller mjölet. Det hjälper en hel del.

    
svaret ges 08.10.2016 02:31
0

Har du provat med ett skott av rostad sesamolja? Jag menar den mörka, gjord av rostade frön;)

    
svaret ges 22.12.2015 15:10
0

När det gäller smaken: Jag har haft framgång med att använda vegetarisk "Chicken Style Stock", gjord av Massel , för att ersätta både näringsjäst och salt. Om du använder kuberna ersätter varje kub ungefär 1/6 tsk salt. De lägger till en stor smaklig smak.

    
svaret ges 28.07.2017 15:06