Skulle du vänta en viss tid efter att steket når 170 grader intern temperatur

6

Jag undrade om biffen når en inre temperatur på 170 grader (för bra gjort) är det gjort vid det ögonblicket eller borde du fortfarande vänta en viss tid efter att den tjockaste delen har nått den önskade inre temperaturen?

    
uppsättning Nickolay Kondratyev 25.11.2012 06:50

4 svar

2

Den första frågan jag skulle fråga dig själv är varför vill du att din biff är 170 grader? Temperaturen och "bra gjort" är bara en godtycklig mätning och du borde verkligen se djupare ut för att få ett bättre svar. Jag ser några potentiella svar på den frågan.

1 - Du är orolig att bli sjuk av under kokt mat

Om så är fallet behöver du verkligen inte vara så orolig för biff. Men om du fortfarande är orolig, gör matlagning längre ont för att döda fler saker. Problemet är att du kommer att hitta dina biffar i allmänhet genom torr och inte mycket smaklig (eller kanske för smakfull om du brinner det). Att laga biffen långsamt (vid en lägre temperatur) hjälper till att hålla biffen lite juice samtidigt som den blir bra gjort. Du kanske också vill komma över att vara rädd för att bli sjuk och gå vidare till alternativ 2.

2 - Du gillar inte biffar som fortfarande visar lite rosa

Om så är fallet behövs kanske lite experiment. Skär din biff när den slår 170 grader. Om du inte gillar utseendet, lämna det lite och vet att du i framtiden måste låta biffen sitta lite längre. Om du gillar utseendet, ta sedan av det. Efter några gånger med att upprepa denna process kommer du att lära dig vad du vill. Kom ihåg att målen är att få en stek kokad så du vill, inte uppnå en viss temperatur.

Du kommer till den punkten att du inte längre behöver skära dina biffar för att kontrollera dem. Du bör också komma ihåg att stekar kommer att laga mat lite längre efter att de har tagits bort från värme. Du kan sluta med en svagt rosa biff under denna prov- och felprocess, använd den bara som en lärande upplevelse.

3 - Du är stolt över att kunna grilla, men du har fått en förfrågan från en vän för en bra gjort stek

I det här fallet har du inte möjlighet att utföra experiment med tiden och kan mycket väl vara rädd för att skära en biff innan du serverar den till någon. Komma över dig själv och var villig att berätta för din vän att du är oerfaren med bra gjort biffar och be om hjälp att berätta när det är gjort. De kan inte upplevas själva och slutar bara klippa biffen för att se var det än är.

    
svaret ges 25.11.2012 23:43
1

Det fortsätter att lagas i några minuter på grund av återstående värme. Om ditt mål är 170 grader, vill du ta det ut tidigare. Jag är inte säker på exakt omvandling eftersom jag är en medelålders sällsynt till sällsynt typ själv, men försök att ta den ut runt 160 grader, kontrollera sedan tempot efter ca 10 minuter och justera därefter för framtida biffar och tjocklekar.

Du kan öva känslan av köttet på varje nivå av doneness under dessa inlärningskurva biffar, och när du får temperaturen uppskattning kommer du noga ha en ganska bra känsla för medium, medium och väl bra gjort.

    
svaret ges 25.11.2012 06:59
1

Ja och nej.

Nej, eftersom matlagningsprocessen inte är klar den andra når köttet en viss temperatur. Om en viss protein denaturerar vid X grader, kommer inte alla punkter i biffen att nå X grader vid exakt samma sekund som spetsen på din sond, några behöver bara lite mer energi för att ändra sin struktur och så vidare. Och sedan finns det viloprocessen som inträffar under de första minuterna av kylning, och under vilka proteinerna slappar igen lite och suger upp lite juice tillbaka.

Men för praktiska ändamål, ta av det från värmen den andra det når temperaturen som anges i matbordet. Det beror på att temperaturen där beräknades vara den temperatur vid vilken du tar bort den för bästa smak, inte den exakta punkten för någon kemisk förändring i proteinstrukturen.

Om du använder ett livsmedelssäkerhetsbord istället för ett matlagningsbord, kan du fortfarande ta bort biffen vid den uppnådda temperaturen, av exakt samma anledning. Det är verkligen möjligt att döda samma mängd bakterier genom att antingen nå X grader eller genom att nå X-5 grader och hålla maten vid den temperaturen i Y minuter. Men temperaturen i tabellerna är den för omedelbara dödstemperaturer, inte den för "dödar dem så småningom" temperaturer, om du inte använder specialiserade bord som de för sous vide (som kommer att innehålla både en temperatur och en tidsperiod ).

Ovanstående förutsätter att du inte vill överkaka din biff, ta den upp till nästa donenessnivå. I ditt speciella fall kommer det inte att ändras, positivt eller negativt, om du låter det vara 170 eller högre, kan det bara inte (över-) laga mat mer. Det finns ändå inget behov av att låta det sitta där. För någon annan nivå av doneness, får du inte bara något genom att lämna det på värmen, du riskerar att överhettas.

    
svaret ges 26.11.2012 01:02
0

Du får inget genom att laga kött eller fjäderfä förbi dess doneness-punkt. Att laga köttbröd handlar om att lägga till så liten värme som möjligt för att uppnå önskad inre temperatur för att bevara dess juiciness. Värme tränger in från utsidan, och mitten kommer inte sluta laga till köttets inre och utsida når temperaturjämvikten, så som @MargeGunderson säger att du måste ta bort den från värmen innan den når sin dämpningstemperatur. Hur mycket lägre beror på tjockleken på klippet och typen av skärning. I en stek skulle jag säga att ta ut 15 grader lägre, tjocka biffar 7-8 grader F lägre och smala steker 5 grader F lägre, men det är bara beräkningar.

    
svaret ges 25.11.2012 11:12