Ja och nej.
Nej, eftersom matlagningsprocessen inte är klar den andra når köttet en viss temperatur. Om en viss protein denaturerar vid X grader, kommer inte alla punkter i biffen att nå X grader vid exakt samma sekund som spetsen på din sond, några behöver bara lite mer energi för att ändra sin struktur och så vidare. Och sedan finns det viloprocessen som inträffar under de första minuterna av kylning, och under vilka proteinerna slappar igen lite och suger upp lite juice tillbaka.
Men för praktiska ändamål, ta av det från värmen den andra det når temperaturen som anges i matbordet. Det beror på att temperaturen där beräknades vara den temperatur vid vilken du tar bort den för bästa smak, inte den exakta punkten för någon kemisk förändring i proteinstrukturen.
Om du använder ett livsmedelssäkerhetsbord istället för ett matlagningsbord, kan du fortfarande ta bort biffen vid den uppnådda temperaturen, av exakt samma anledning. Det är verkligen möjligt att döda samma mängd bakterier genom att antingen nå X grader eller genom att nå X-5 grader och hålla maten vid den temperaturen i Y minuter. Men temperaturen i tabellerna är den för omedelbara dödstemperaturer, inte den för "dödar dem så småningom" temperaturer, om du inte använder specialiserade bord som de för sous vide (som kommer att innehålla både en temperatur och en tidsperiod ).
Ovanstående förutsätter att du inte vill överkaka din biff, ta den upp till nästa donenessnivå. I ditt speciella fall kommer det inte att ändras, positivt eller negativt, om du låter det vara 170 eller högre, kan det bara inte (över-) laga mat mer. Det finns ändå inget behov av att låta det sitta där. För någon annan nivå av doneness, får du inte bara något genom att lämna det på värmen, du riskerar att överhettas.