Jag har haft utmärkt makaroner och ost som jag fick höra gjordes med en "roux". Vad är exakt en roux, när används den och vad är fördelarna med att använda den jämfört med andra matlagningsmetoder?
Det är faktiskt stavat "roux", och är en blandning av olja och mjöl, kokt för att avlägsna mjölkens stärkelse smak.
Det är ett bra förtjockningsmedel varje gång du inte behöver såsen för att vara klar, och du har tid att laga mat. Jag brukar använda den för flamsås (inklusive ostsåser, till exempel för mac och ost) och gravies.
När det gäller fördelar - det är vana vid denna tidpunkt, så jag är inte riktigt säker - Jag antar att den är gjord av saker som jag alltid har till hands. Du kan också få smak från roux, om du lagar det längre, men du har negativ inverkan på förtjockningsförmågan. Gumbo är normalt gjord av en mörk roux (Cajuns har en rad namn för rouxfärgen, inklusive "tegel", "jordnötssmör" och "choklad").
En "Roux" är en blandning av 50% smör, 50% mjöl som används som stärkelseförtjockningsmedel för ett antal "moderna" såser (särskilt Béchamel, Espagnole, Velouté).
För en vit såsbas kan du värma både smör och mjöl tillsammans i en kastrull över en låg flamma medan du kombinerar med en träspatel. Efter bara 30 sekunder blandning får du en konsekvent halvvätska som är din "Roux".
Vrid nu värmen till medium och fortsätt omrörning snabbt. Gradvis tillsätt mjölk, grädde eller annan vätska efter behov. När du lägger till mer vätska kan du sakta ner omrörningshastigheten. Såsen ska tjockna på bara några minuter.
Se såser för mer information.
Som sagt av andra är "roux" mjöl och olja / smör blandat, medan de är under värme.
En roux används normalt för förtjockning av såser (vanligtvis sås).
Fördelarna med att använda en roux är att dina såser inte blir klumpiga. Försök bara lägga till mjöl direkt till såsen nästa gång. Allt du kommer att få är klumpar mjöl i den. Inte trevligt!
Roux håller allt gott och smidigt.
Samma sak kan sägas om förtjockning med majsstärkelse. Du blandar majsstärkelse i vatten (eller buljong) först. Varför? för om du direkt tillsätter majsstärkelsen till såsen är allt du får är majsstärkelsepumpar
Typiskt förfarande:
Värmekortning (olja eller smör), tillsätt mjöl, koka, omrör kontinuerligt, i några minuter. Tillsätt flytande lite åt gången. Många såsrecept (till exempel Mac & Cheese White Sauce) är bara byggda så här; i andra fall kommer du i sin tur att lägga till något tunnt roux till något annat.
Du kan få roux i en burk
Du kan också göra roux i mikrovågsugnen
Du kan även göra en torr roux utan olja!
Den svåraste delen av att göra en roux ovanpå kaminen är att du kan bränna den och måste börja om igen.
För att göra sås föredrar jag att göra mörk roux i ugnen. Smält 1 del smör i en bageriskål, strö över 1 del mjöl, baka i 30 minuter (omrörning och spridning halvvägs). Det här fungerar bra när du har tagit kalkon eller grillat ur ugnen för att vila. När du har din roux till önskad färg börjar du lägga dina dryppings och buljong för en bra sås.
Många har redan svarat: Vad exakt är en roux och när används den. Jag skulle bara vilja lägga till mer för att svara på din fråga om "vad är fördelarna med att använda den jämfört med andra matlagningsmetoder?" Så många har också sagt jämnhet och jämnhet i konsistens. Jag skulle också lägga till "munkänsla" och smak. De flesta andra förtjockningsmedel kommer inte att ha samma "munkänsla". Speciellt majsstärkelse som tenderar att vara mer som en "Gel". Om förtjockningsmedel var papper skulle roux vara "matt" och majsstärkelse skulle vara "extra glansig". lol Även den slutliga smaken och färgen på roux kan dramatiskt förändras endast genom att justera kocktiden. Det är verkligen en grundläggande smak färdighet att behärska. Jag uppmuntrar dig att köpa några stärkelser och förtjockningsmedel och göra några små satser och smaka för dig själv skillnaderna. Det är ett bra sätt att skärpa din palett.
Läs andra frågor om taggar roux culinary-uses Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna