Kort svar: Potatis oxiderar .
Lite längre svar: Potatis innehåller ett enzym som kallas polyphenoloxidas (samma enzym som är ansvarigt för brunning i äpplen), som vid exponering för syre i luften vänder den bruna / gråfärgen. Den processen kallas oxiderande. Eftersom syre krävs för att oxidera, kan alla sätt att förhindra att luft kommer i kontakt hålla dem från missfärgning. Att dunka i vatten är bara ett enkelt och bekvämt sätt att göra det. Polyfenoloxidas neutraliseras också under matlagning, så att potatisarna omedelbart förhindrar missfärgning.