Jag gör matteknikutbildning, och jag är verkligen förvirrad på hur temperaturen på vatten påverkar brödets konsistens. Om någon kan svara vetenskapligt skulle det vara bra:) Tack!
Gæren (och andra mikroorganismer) kommer att påverka bröddeg med tiden, bryta ner sockerarter och jäsa degen. Hastigheten och karaktären av hur jäst ska fungera är en funktion av tid och temperatur. Vid kallare temperaturer, som i kylskåpet, kommer jästen att arbeta långsammare och ta längre tid att fermentera. Vid varmare temperaturer kommer jäst att arbeta snabbare och reproducera oftare. Vid varma temperaturer (140 F) börjar jästen dö av och vara värdelös.
Därför hjälper temperaturen på vattnet till degen att bestämma vilken temperatur jästen börjar på. Att lägga till kallare vatten är ett bra sätt att fördröja fermenteringsprocessen, och varmare vatten kan hjälpa till att påskynda det.
Eftersom frågan var om konsistens blir frågan nu hur påverkar fermentationstiden brödets konsistens? Alla andra saker är lika långsamma jäsningstider ger större och mer oregelbundna hål och snabbare tider ger mindre, vanliga hål i krummen. En snabb stigande deg kommer att ha många små luftfickor av samma storlek och form.
Texturen påverkas indirekt av jäst över aktiverad och slutar överdriven, vilket också påverkar ugnsfjädern. Med tiden går jästen ut ur mat och kommer att bryta ner stärkelsen (för att få sockerdelen), inte en dålig sak i sig om den inte pressas för långt. Därför måste provningstiden justeras beroende på degen och provningsmiljön. Typiskt mer kritisk i en tillverkningsapplikation där temperaturen på alla ingredienser beaktas plus factoring i värmen som genereras under knådning, vilket syftar till att ha exakt en viss temperatur när provningen startar, vilket gör följande steg tidsbestämt exakt för konsekventa resultat.
Läs andra frågor om taggar water temperature bread texture Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna