Varför är bacon krispig?

1

Vad gör bacon crispy, jämfört med andra köttdelar? Till exempel, om jag skär en bit chuck biff och gör den identisk i form till bacon och laga det på samma sätt som jag lagar bacon, tror jag att det inte kommer att vara krispigt. Varför är det?

    
uppsättning new chef 07.11.2015 20:59

1 svar

4

Ett par saker uppstår för mig:

  • Fettinnehåll är signifikant olika mellan chuck och bacon. Chuck är i allmänhet ca 15-25% fet (beroende på skuren); bacon är ofta mer än 50% fet.
  • Nedskärningarna är inte ekvivalenta. Chuck är från nötköttets axel; bacon tillverkas vanligtvis från magen eller sidan. Musklerna får sålunda mycket olika mängder arbete och har sålunda olika texturer. (Fettet i chuck tenderar också att ha sektioner som är hårdare och tar längre tid att göra.) Den motsvarande köttskuren skulle vara från plattan - särskilt kortplattan (mellan flanken och brisketten) används ofta för att göra "biff bacon." Det har också mycket högre fetthalt än chuck.
  • Härdning av köttet gör kemiska förändringar som ofta gör att fett mjuknar och gör snabbare, såväl som ömtåliga protein och muskeldelar.
  • Sammanfattningsvis har bacon mycket fett, ligger i en region av djuret med mindre arbete (mindre seghet), och härdningen tillåter fettet att strömma ut snabbt där det kan vara användbart vid stekning.

    Vad gör bacon crispy är det som gör alla stekta livsmedel krispiga - du torkar ut cellerna genom att laga vattnet ut och den återstående strukturen stiger upp. Med tanke på det höga fettinnehållet är mycket återstående struktur rester av fettprofilerna snarare än muskelvävnad (som i allmänhet inte skarpa på samma sätt, även i bacon). Eftersom fett tillåter matlagning vid en högre temperatur än vatten, kan mer önskvärda smakreaktioner också inträffa (dessa smakämnen släpps också mer i härdning). En mer "köttig" kött skulle gå från våt och "koka i sin egen juice" för att kokas för att torka för att brinna. Hög fetthalt höjer temperaturen snabbare, men stabiliserar sedan det, vilket helt förändrar de reaktioner som händer i matlagning.

        
    svaret ges 07.11.2015 21:45