Ett par saker uppstår för mig:
Sammanfattningsvis har bacon mycket fett, ligger i en region av djuret med mindre arbete (mindre seghet), och härdningen tillåter fettet att strömma ut snabbt där det kan vara användbart vid stekning.
Vad gör bacon crispy är det som gör alla stekta livsmedel krispiga - du torkar ut cellerna genom att laga vattnet ut och den återstående strukturen stiger upp. Med tanke på det höga fettinnehållet är mycket återstående struktur rester av fettprofilerna snarare än muskelvävnad (som i allmänhet inte skarpa på samma sätt, även i bacon). Eftersom fett tillåter matlagning vid en högre temperatur än vatten, kan mer önskvärda smakreaktioner också inträffa (dessa smakämnen släpps också mer i härdning). En mer "köttig" kött skulle gå från våt och "koka i sin egen juice" för att kokas för att torka för att brinna. Hög fetthalt höjer temperaturen snabbare, men stabiliserar sedan det, vilket helt förändrar de reaktioner som händer i matlagning.