Varje gång jag försöker att piska äggvit, verkar jag sluta med samma problem. Efter en bra ansträngning med whisk, når äggvita slutligen "fast topp" -fasen. Jag tar sedan tag i någonting (igår kväll var det chili pepprarna att kappa i ägg), och genast har ägget separerat i fluffiga vita toppar på toppen och flytande på botten. Vad pågår? Är det ett knep för att hålla äggvita en enhetlig konsistens?
Det här är naturen av marängen: de börjar börja falla så fort du slutar whipping. Det finns några knep för att hjälpa det att hålla längre, men i allmänhet vill du ha allt klart att gå så snart marängen är piskad.
För att hjälpa till att stabilisera meringue kan du:
Nu för varför dessa tricks fungerar:
Jag kommer att citera tungt från Harold McGees "På mat och matlagning", eftersom det gör ett underbart jobb som förklarar maränger och andra piskade äggvitorer:
Like the head on a beer or a cappucino, an egg foam is a liquid--the white--filled with a gas --air-- in such a way that the mixuture of liquid and gas keeps its shape, like a solid. It's a mass of bubbles, with air inside each bubble, and the white spread out into a thin film to form the bubble walls. And the makeup of these liquid walls determines how long a foam can stand up. Pure water has such a strong surface tension--such strong attractive forces among its molecules--that it immediately starts to pull itself together into a compact puddle; and it's so runny that it puddles almost immediately. The many nonwater molecules in egg white both reduce the surface tension of the water they float in, and make it less runny, and thus allow the bubbles to survive long enough to accumulate in a sizeable mass. What gives the mass of foam a useful kitchen lifetime is the white's team of proteins.
Viskning utvecklar dessa proteiner, främst globuliner och ovotranferrin, som binder till varandra och stabiliserar bubbelväggarna. Matlagning kommer att förånga vattnet och utveckla ovoalbumin, vilket skapar ett styvt och permanent protein nätverk.
Likväl kan samma proteiner destabilisera skummet om de binder för hårt. "Proteinätverket börjar kollapsa när alltför många av dessa bindningar ackumuleras och proteinerna kluster ihop för hårt" (sid 102). När det gäller äggproteiner är en av de starkaste bindningarna en disulfidbindning mellan de svavelinnehållande aminosyrorna, cystein och metionin. Ägg innehåller stora mängder av dessa aminosyror, varför de producerar en sådan stark stank när de förstör svavel omvandlas till malodorösa svavelföreningar, speciellt vätesulfid.
Koppar, silver och syror stabiliserar äggskummet genom att förhindra bildandet av dessa disulfidbindningar. Att citera Harold McGee (sidan 103):
It turns out that along with a few other metals, copper has the useful tendency to form extremely tight bonds with reactive sulfur groups: so tight that the sulfur is essentially preventing from reacting with anything else. So the presence of copper in foaming eggs whites essentially eliminates the strongest kind of protein bond that can form, and makes it harder for the proteins to embrace each other too tightly.
McGee noterar också att silver har samma egenskap att hämma disulfidbindning. Acid uppnår samma mål att minska disulfidbindning, men fungerar något annorlunda:
The sulfur bonds form when the sulfur-hydrogen (S-H) groups on two different protein molecules shed their hydrogens and form a sulfur-sulfur (S-S) connection with each other. The addition of an acid boosts the number of free-floating hydrogen (H) ions in the egg white, which makes it much harder for the S-H groups to shed their own H, and so slows the sulfur bonding down to a crawl.
Svårt att säga vad som händer exakt, men det finns några saker du kan göra.
Det handlar om det.
Vi gjorde en toppning för muffins med äggvita agave & grädde av tarter. Det skilde sig ut innan muffinsna kyldes tillräckligt för isbildning. Jag tänkte att laga mat i en dubbelpanna medan man slog med en elektrisk mixer för att bilda peeks. Gilla en 7 min. Glasyr. MED. LO värme. Arbetade bra !! Förblir stabil i frigen för dagar! Och jag behövde inte vara oroad över säkerheten att hålla råa ägg färska.
Klistra inte äggvita.
Läs andra frågor om taggar food-science eggs egg-whites meringue Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna