Jag har gjort surdjursbröd flera gånger med ungefär samma teknik som jag använder när jag gör hantverksbröd. Jag lät det jäsa flera gånger vikta mellan dem.
Jag har funnit att när degen har stigit tillräckligt är det så surt att även en mild vik gör att den övre ytan drar sönder. När degen har stigit förra gången som en boulle, slappnar det så mycket att det praktiskt rinner. Det resulterande brödet är för platt och tyvärr tät.
Jag har experimenterat med att tillsätta mer mjöl för att ge mer struktur, men det gör bara brödet hårdare - inte högre eller mer öppet. Jag har försökt med AP mjöl och olika vetemjöl och kombinationer därav. Behöver jag mer gluten? Skulle det vara tillräckligt med viktiga gluten?
Hur ska jag ändra min process för att skapa en surdjursbro som är öppenare och kan stiga högre?
Jag misstänker att din surdejstart är bara för sur. Jag har inga liknande problem med surdeg i det förflutna, men min starter är inte särskilt sur.
Har du försökt kasta bort med en stor uppdatering och sedan kort (i bakers villkor) att prova en ny loaf? Försöker isolera bara jäst och inte den sura delen. Brödet får inte smaka surtoughy, men det bör avgöra om det är frågan.
Läs andra frågor om taggar bread sourdough Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna