Hur man gör min pizza deg mjuk?

Navigera dina svar
0

Jag knätar på min deg och det blev mycket svårt. Det är även mycket svårt att knäda mer. Jag försöker lägga till mer flytande (varm mjölk eller vatten). Det är fortfarande inte mjukt. Även degen är inte korrekt betyder att deg är lite som smutsig deg. Det kommer inte samman. Jag lade till brödförbättrare, ägg, olja, mjölkpulver, vitt mjöl och jäst, salt och socker. Kan någon hjälpa mig att fixa min deg på detta stadium?

Mjöl 1,5 KG,
Jäst 1,5-2TBSP,
Bröd förbättras 1TBSp,
Olja 4-5TBSP,
Socker 2TBSP,
SALT 1TBSP,
Mjölk 250ML,
1EGG
2,5TBSP mjölkpulver.

Vid blandning och knådning blev degen så hård.

Jag låter inte degen stiga ändå eftersom den inte är färdig än. Eftersom jag senast gjorde degen var det väldigt mjuk. Men den här gången är det så svårt.

    
uppsättning muzzi 14.05.2018 13:16

2 svar

3

Om du har lagt till 250 ml mjölk för 1,5 kg mjöl är din deg väldigt torr, det finns inte tillräckligt mycket fukt för någon form av bröddeg. Ett typiskt traditionellt pizzabaserat recept använder ett förhållande av ca 5: 3 mjöl till vätska, vilket betyder att du skulle behöva cirka 900 ml vätska för degen. Du har också lagt till mjölkpulver, som också behöver hydreras, så lägg till ca 30 ml eller så för det också. Om du använder allt vanligt (vanligt) mjöl bör du lägga till lite mindre vatten, säg 10%, eftersom det finns mindre gluten i det.

När du lägger vätskan till mjölet kommer det att vara klibbigt, väldigt klibbigt faktiskt, men det är brödtillverkning och du kan inte undvika det. Du kan olja dina händer men det går inte, du är bättre att ta bort dina ringar och bara rengöra händerna senare. När vattnet inkorporeras och absorberas blir degen mindre kladdig, men pizzadegen kommer att vara lite klibbig även efter att den har knådats tillräckligt, så blir den mycket mindre klibbig efter den första ökningen.

Receptet du har är inte någon form av pizza bas recept jag någonsin har hört talas om, mjölk, mjölkpulver, ägg och socker är alla berikande medel och degen du får kommer inte att ha den sorten av struktur du letar efter i en pizzabas om du inte letar efter någon typ av icke-traditionell brioche-stil. Det kommer också att ta mycket längre tid att stiga, eftersom dessa ingredienser saktar processen. Traditionellt är en pizza bas, mjöl, vatten, jäst och salt med olivolja valfri (jag lägger den in).

    
svaret ges 14.05.2018 14:33
2

Det receptet är så långt ifrån vad de flesta kockar skulle överväga ett pizza recept 1 , som jag ignorerar de ovanliga ingredienserna för nu.

Vad som är uppenbart är hydratiseringen 2 - 250 ml mjölk plus ett ägg för 1,5 kg mjöl betyder cirka 20%. Detta ger dig inte ett fungerande jästdeg. Standard pizza receptet är någonstans mellan 60 och 80%, beroende på vilken typ av pizza skorpa och de typer mjöl som används. Den här webbplatsen ger en bra jämförelse mellan de olika typerna.

Om du vill rädda det aktuella partiet måste du gradvis införliva cirka 500-700 ml vatten och ja, det här kommer först att få dig till en "fast bit i muddy liquid" -stadiet. Det skulle vara lättast om du kunde dumpa det i en stativblandare. Först blir det en klump som slosar runt i vatten. Efter ett tag ska klumparna gradvis mjuka och deg blir jämn. Arbeta i partier, om nödvändigt, inte alla blandare kan hantera den här mycket degen. Om du arbetar för hand, använd en stor skål för den första "mushing" och senare kan du gå tillbaka till bänken.
Allmän råd: Låt inte "klibbig" deg mildra dig för att ständigt måla bänken, du skulle kasta nyckeltal igen. Snarare lära sig om olika knådningstekniker, vissa är bra för mjuk deg.

1 Ett vanlig pizza recept är "mjöl, vatten, salt, jäst och (valfri) olja". Använd goda ingredienser, mycket liten jäst och mycket tid. Du är en slags berikad deg, som jag förväntar mig för andra saker som challah, söta bullar, ...

2 Hydration eller Bakers procentandel är andelen vätska med mjölet som basenhet. Din genomsnittliga bröddeg kommer att vara ca 60% och 65%, bagels kan vara så låg som 50% och att gå över 70% leder dig till ett område med hög hydratisering där vanlig knådning inte fungerar bra. Hitta en översikt här .

    
svaret ges 14.05.2018 15:07

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Older hem tvålfat föll av kakelmur och lämnade ett hål - hur kan jag fixa det? How uttalar du Thorin II Oakenshield?