Detta är delvis en fortsättning på denna fråga, eftersom den var redan stängd, men min fråga handlar om ett specifikt problem som stöttes på den sista gången jag lagade kammusslor.
Jag fick pannan till en rimlig temperatur och sätta kammusslorna in, och när de lagade mat kom toner av kammusslor och fyllde pannan. Jag hällde ut det, fortsatte matlagning och mer vatten kom ut. Flera iterationer senare trodde jag att de var klara, men de var fortfarande väldigt råa inuti, så vi slutade kasta partiet (det var definitivt inte sushi grade).
Var kom all vätska från, och finns det något sätt att undvika det nästa gång?
Jag har haft denna fråga med crappy supermarket kammusslor innan. Alton Brown täckte detta. Från länk (avsnitt 5):
dry scallops are usually ivory, or slightly pink, or even orange in color, not white. Of course, they don't actually look dry. The term refers to the fact that these lovely lozenges have not been soaked in any kind of chemical, say, sodium tripolyphosphate. This solution is used to help scallops retain moisture when frozen. Now there's nothing wrong with that per se, unless the scallop in question is not going to be frozen. You see, treating fresh scallops with S.T.P. causes them to gain moisture, making them heavier, which could be a good thing for a retailer, but it's never good for a cook. Because once this stuff is inside the scallop, they become very difficult to cook properly, and they are impossible to sear properly.
Dykare kammusslor är förmodligen bra. Leta efter lite färg när du köper. Den goda nyheten är att du förmodligen inte gör något fel, kammusslorna kommer bara inte att sära.
När du köper för searing får du kammusslor som inte har behandlats med kemikalier. Dykare kammusslor är nästan alltid obehandlade. Leta efter lite färg, vilket vanligtvis är ett tecken på kvalitet. Köp inte dem om de är i en pool med mjölkliknande vätska (som de vanligtvis är i fisksektionen i snabbköpet). Köpa dykare kammusslor är också mycket mer hållbart och miljövänligt, eftersom stora fartyg som fryser deras lager till sjöss muddar golvet för att få kammusslor. Dykare är mycket mer selektiva och gör försumbar skada på havsbotten.
Se till att du inte tränger dina kammusslor i pannan. Om det finns för många, är det inte tillräckligt med tom yta för vätska som släpps ut för att koka bort. Detta slutar också att damma din kammusslor i stället för stekning, vilket jag inte gillar nästan lika mycket. Om du har tillräckligt varmt, öppna pan runt kammusslorna, så kommer vätskan att koka av mycket snabbt.
Kammusslor är som små svampar. Låt dem inte suga i vatten, eller de kommer att absorbera massor av det och släpp sedan allt när du börjar laga dem.
Om du behöver tvätta dem, sätt dem i en sil och kör dem under vattnet en sekund. Torka sedan dem torra med några pappershanddukar.
Läs andra frågor om taggar scallops seafood frying Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna