Är blandningsordningen viktig när man ersätter vitsocker + melass för brunt socker?

7

Jag bakar kakor i en relativt stor skala (16 qt-partier) Mitt recept kräver både vit & ljusbruna sockerarter. I ett försök att effektivisera produktionen vill jag ersätta det bruna sockret med en kombination av rörsocker och melass.

Min fråga är detta: Måste vi premixa sockerröret med melasserna? Eller kan vi bara lägga rörsocker och melass i mixern vid "krämer" -fasen? Eller tillsätt sockerröret vid krämeriet och melasserna med ägget? Vad skulle vara det förväntade resultatet av varje scenario?

Jag är medveten om de hydroskopiska egenskaperna som är förknippade med brunt socker, men något förvirrad av frågan om separering av melasserna från rörsockret och återförening av dem i degen, skulle påverka detta.

    
uppsättning J Day 08.02.2016 21:30

2 svar

3

Som du säkert vet är krämeringssteget viktigt.

Sockerkristaller skär fettet och gör mycket luftfickor.

Om vätska tillsätts tidigt löser sockererna upp och det sker inte krämer.
Om det är för lite socker är det mindre effektivt.
Om det är för mycket socker reduceras fettet till en smula massa och är inte fluffigt.

Ditt recept kräver att en viss mängd vitt och brunt socker ska krämas och sedan mer melass som ska tillsättas med de våta ingredienserna.

Den säkraste metoden skulle vara att blanda ditt vita socker och vitsocker + melassen noggrant med att approximera det ursprungliga receptet och sedan grädda tillsätt de ytterligare melasserna senare. Utöver denna substitution skapar du ditt eget recept och det kommer att kräva lite experiment.

Prova att lägga till alla melasserna i den ursprungliga blandningen och se om det inte löser upp ditt socker för mycket.
Prova att lämna alla melasserna tills efter kräkning.
I båda fallen är krämen framgångsrik om smöret är krämigt och fluffigt. Inte smet och inte smuligt socker.

Självklart skulle jag göra dessa experiment på en mindre del och riskera inte en stor sats.

Jag tvivlar på att någon kan berätta exakt hur det här kommer att visa sig utan att experimentera. Jag har aldrig sett ett bord som anger vattenkoncentrationerna vid vilken kräming är effektiv.

    
svaret ges 10.02.2016 18:26
-1

Jag har nyligen gjort en mörk tårtkaka och det kräver även brunt socker och extra tratt. Och instinkt berättar för mig att man smälter det vanliga vita sockret med smör innan man fortsätter att blanda i melasserna (mängd som krävs för att omvandla vitt till brunt socker, liksom det extra receptet kräver) tillsammans med de andra vätskorna skulle fungera för ditt recept Liksom det gjorde min mörka treacle tårta.

    
svaret ges 21.09.2017 09:32

Läs andra frågor om taggar