Jag nyligen simmade en kruka med kycklingfötter (inklusive hud) för första gången och gjorde en förvånansvärt gelatinös gelatin. Det är tydligt suffused med kycklingfett, men jag har ingen aning om hur mycket - jag tror inte att jag kunde gissa det feta viktprocentet eller fett: proteinförhållandet till en faktor av 10.
Jag försökte smälta lite i en lång, smal behållare och låta fettet sedimentera på toppen, men det var misslyckat eftersom 1) gelatinfraktionen stelnade vid rumstemperatur och 2) något av fettet verkar emulgeras och vann " t separera ut på egen hand. Så, överväga detta ett matkemisk tankeexperiment: Givet ett urval av gelatin med fett i det, hur skulle du uppskatta fetthalten?
Svar på några troliga frågor:
1) Om jag ville ha en homogen, snygg och snygg produkt skulle jag definitivt ha tagit bort huden. Detta var mer av ett näs-till-svans-ätande experiment.
2) Jag vet att lite kycklingfett inte kommer att döda mig. Men jag gör näringsspårning för att undersöka några hälsoproblem, så en grov uppskattning skulle vara användbar.
Från erfarenhet av gelatinösa bestånd från grisbitar har jag funnit att gelatin kan känna sig fettig, när det verkligen inte är och gelatin är bra för dig på sätt som inte är fett.
Jag tror att din långa, smala behållareidé är en bra, men först får den upp till vätsketemperatur och håll den vid den temperaturen så länge som det tar. Du kommer att vilja undvika konventionella strömmar, så ta bort eventuell direkt värme. Det kan räcka för att sätta i det i en handduk, eller kanske måste du lämna den i ett luftkåpa eller till och med en liten ugn.
Givet tillräckligt länge, även den emulgerade komponenten ska skilja sig ut - även om jag inte kan gissa om det skulle vara timmar, dagar eller veckor!
Det betyder att man lämnar beståndet till en bakteriologiskt osäker temperatur under en lång period - så det lager du testar på detta sätt borde inte ätas. Gör det på ett litet prov.
Vi är ivrige ätare av kycklingfötter och det är mycket lite fett i fötterna ... fettet går alla till toppen eftersom fett alltid går till det bästa vädret är det varmt eller inte så oavsett fett är överst är allt fett det finns. Vi gör en stor 5 gallon kruka och det enda fettet vi får ut av det är antagligen 1 eller 2 millimeter. Och det är med förmodligen 30 fot. Och fördelarna med heiden uppväger väldigt mycket den små mängden fett
Du kan bara använda information från USDA näringsriktlinjer som representeras här . *
* Källa: Näringsdata för denna notering tillhandahölls av USDA SR-21.
Det handlar om ett 1: 1 fett till protein i massa, ca 3: 2 fett: protein genom näring (kalori).
I allmänhet tror jag inte att graden av fett som är suspenderad i en emulgering är begränsad av någonting. Se Heston slå en praktiskt taget omöjlig mängd olja till en majonnäs . På grund av det kan du inte införa några begränsningar på hur mycket fett kan vara där.
Eller så kan du bara kyla lageret från de kokta kycklingbenen så länge det tar för att fettet ska komma till ytan. Det som återstår är din gelatin.
Läs andra frågor om taggar gelatin chemistry fats Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna