Stekt calamari blir hård när det är lite överkokt. Tricket är att tina och bringa till rumstemperatur före stekning.
Jag har svårt med detta seemingly enkla "mellanmål".
Bläckfisk och bläckfisk ges vanligtvis till mig av min granne, som är en skaldjursmonger. Den är frusen och en blandning av baby bläckfisk och bläckfisk ringar, ingen etikett.
Jag har provat både att koka och steka dem. Jag har också provat kokning följt av stekning. Smaken är alltid bra, men strukturen är inte öm och typ av gummi.
Det är möjligt att den här typen av bläckfisk är hårdare (t.ex. marockansk bläckfisk är mer öm än thailändsk) och en anledning till att granne säger: "ar, jag kan inte laga dessa rätt ... här ... du försöker ".Är det ett knep för att få dem att få plats på?
Calamari eller bläckfisk är naturligtvis känd för att det är svårt att laga mat, eftersom det blir tufft eller gummiaktigt.
Som Harold McGee förklarar i På mat och matlagning , är bläckfisk och bläckfisk kött mycket rika på kollagen:
They are chewy when lightly cooked, tough when cooked to the denaturing temperatures of their collagen, around 120 - 130 F / 50 - 55 C, and become tender with long, slow cooking.
Tricket är då att antingen:
Koka dem minimalt, så de börjar inte sämra. Detta Serious Eats-recept för stekt calamari rekommenderar inte mer än en minut.
Min egen tolkning av detta är att det kommer att hålla bläckfiskens temperatur under 120 F tröskeln, riskerar att ligga under patogenens dödpunkt, så det bör endast göras med bläckfisk från en trovärdig leverantör.
Koka dem länge, långsamt, som i en braise, så de går igenom den svåra fasen att anbud igen. Detta Food Network recept på fylld bläckfisk av Ann Burrell är ett exempel. Den totala bläckfiskens tillagningstid är 20 till 25 minuter.
Stekt calamari blir hård när det är lite överkokt. Tricket är att tina och bringa till rumstemperatur före stekning.
Blötlägg dem i vatten och bakpulver i en timme. Rengör dem i kallt vatten och torka dem. Om du inte har bakpulver, suga dem i 4 timmar i mjölk.
Stek i 40 sekunder, då är det inte tillräckligt för att du stekar dem igen. Bättre att stekta det för lite än för mycket.
Ta fryst bläckfiskrör, sätt i tillräckligt mycket vatten för att täcka. Vid låg värme sätt till .kok och simma i 10 till 14 minuter. Torka bläckfisk och skär nära vid 45 grader på ena sidan, vänd om och repetera. Krossa vitlök i för att panorera med olja, salt och peppar bläckfisk och stek i varm olja i 1 till 1,5 min. Yum .. mycket anbud
Blötlägg dem i vatten och bakpulver i ungefär en timme innan du stekar dem, de blir bara sååååååliga anbud.
Skär lite tasspott och koka den tillsammans med bläckfisken i 1 timme.
Detta gör dem ömma när du lagar mat.
Läs andra frågor om taggar seafood frying cooking-time Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna