Jag lagar jag en kyckling för att göra det verkligen riktigt riktigt mjukt?

Hur du förbereda kycklingen är också lika viktig som hur du lagar mat. Matlagningsmetod är bara hälften av svaret. Att bränna köttet i en salt / sockerlös / sur lösning kommer att gå långt när man lägger till smak och gör köttet fuktigt och ömt.

Braise den. Låg och långsam brödning hjälper till att nästan alla kött faller från varandra (men mörkt kött är bäst, lår / ben). Molly Stevens Allt om Braising cookbook är en bra intro i denna teknik. För hela kycklingbröd google letar efter Jamies mjölkbräserad kyckling. Gör extremt ömt braised kyckling och är ett bra inskott.

Långsam spis kan göra köttet riktigt mjukt.

Jag hade problem med att få kyckling att komma ut öm, men jag har haft mycket tur med ett par enkla tumregler.

Jag har funnit torr saltning för att vara lika effektiv eller effektivare jämfört med brining och mindre problem. Det är vanligare med biffar, men jag gör det hela tiden med kyckling. I princip saltar du kycklingen och säsar den som du passar, låt den sitta i minst 20-30 minuter, men inte mer än en timme.

Förlåt min vaga vetenskap här, men när jag förstår det, drar saltet först ut ur köttet, sedan när det har ritat tillräckligt med fukt för att mätta saltet, drar köttet upp det nu saltade vattnet (tillsammans med oavsett andra kryddor som du har inkluderat). När saltet har genomträngt köttet börjar det bryta ner proteinerna, så att de inte har möjlighet att ta upp sig när de upphettas och blir gummiaktiga.

Overcooking är ett uppenbart problem, och en brukar orsakas av paranoia om salmonella, vilket är en helt rimlig fråga. Får mig inte fel - du borde oroa dig för salmonella. Men gör inte över det. 165F räcker för att döda skadliga bakterier med ett interiörtemp på 165, är kycklingen säker att äta. Om du skär i det, ska köttet vara vitt, inte rosa, och saften ska rinna ut. Detta borde vara en sista minuten dubbelkontroll men; skära inte in i köttet om du inte är ganska säker på att det är gjort, eller du släpper ut hela saften och det kommer att bli torrt.

Och det är lite lättare att slutföra med en konvektionskokningsmetod. När du utsöndrar utsidan av köttet, oavsett om det är i en panna, på grillen eller vad som helst, blir utsidan väldigt varm innan insidan når en livsmedelssäker temperatur. Om du fortsätter att laga mat på det här sättet tills insidan är kokt igenom, blir utsidan överkokt och resten kommer att ligga någonstans mellan färdiga och överdrivna. Målet är självklart att bara de yttersta delarna ska seared / charred / etc, och hela resten av köttet, hela vägen genom att bara bli gjort. Konvektionskokning får dig där mycket mer försiktigt och säkert, och gör det mycket lättare att få köttet saftigt och ömt. Så sear i pannan och sluta i ugnen; eller kolla på grillen på högt, släpp sedan värmen till lågt och stäng locket så att det passar matlagning genom.

Ett annat knep, när du känner hur länge det tar en viss storlek och tjocklek att laga mat, är att dra av det bara en gång, täck den med aluminiumfolie och låt de resterande värmefärg matlagning det. Eftersom det bara utjämnar sin inre temperatur, istället för att fortsätta att värma upp, kommer det också att bidra till att undvika överkokning.

Iransk fjäderfä är braised. En reaktion omvandlar kollagenet till kyckling-smaksatt gelatin, och köttet ger som smör. Jag har braised kyckling till glömska, så överdriv inte braise tiden.

Skålen är förmodligen zereshk polo, som serveras med barber och pistaschris.

En tio stegs sammanfattning:

Brödsyran är tomat och lime.

Om mysterieträtten var som en söt / tårta molliknande maträtt, var det förmodligen fesenjan. Den är gjord annorlunda med pulveriserad valnötter och granatäpplejuice, men matlagningsprocessen är väldigt lika. Valnötterna är stekta med kryddorna, granatäpplen (syra) läggs till braisen.

Använd kvalitetskylling .
Jag har funnit att kökkvaliteten hela kycklingar och slaktar dem själv ökar mycket ömhetens ömhet och smak. I själva verket första gången jag gjorde det var jag övertygad om att jag hade underkokt kycklingen trots vad min termometer berättade för mig. Du kommer att ha svårt att skapa smält-i-mun-mjuka kyckling med hjälp av blixtfryst 12 för 10 kronor av kycklingbröst med någon teknik.

Om du vill få det fuktigt, ömt och saftigt varje gång investera du i en sous-vide-inställning. Dessa brukade vara dyra att få, men mycket billigare modeller har nyligen kommit ut .

Som andra har påpekat, är en gummiaktig konsistens orsakad av överkokning av köttet. Brining hjälper något för att hjälpa till att behålla fukt och ger dig en större felmarginal, det är fortfarande möjligt att överkaka brött kött.

Eftersom graden av matlagning (underkokt, överkokt eller perfekt) helt bestäms av temperaturen, behöver du ett sätt att exakt styra den. Sous-vide är det bästa sättet jag vet för att uppnå detta.

Jag lagar alla mina kycklingbröst sous-vide vid 58,5 ° C (137 ° F). Lårkött kräver en högre temperatur på cirka 65 ° C. Tillagningstiden beror på köttets tjocklek; det finns formler på Doug Baldwin och appar som Sous Vide Dash för att ta reda på hur lång tid det tar för mitten av köttet att nå denna temperatur och pasteurisera för att döda salmonella och andra buggar.

Andra påpekade vikten av köttkvalitet, och det här är något som definitivt uppenbaras under de kontrollerade förhållandena med sous-vide-matlagning. Jag har gjort ett rimligt antal test, och som ett resultat föredrar nu starkt organiskt kycklingbröst för textur och ömhet. Att plocka rätt leverantör betyder att jag har kunnat eliminera stränga texturer eller pappy munkänsla och slutar med kyckling som skär rent som en bra biff varje gång. Jag har inte haft negativa resultat med kött som jag har vakuumpakat och frusit mig innan jag lagade mat.

Två ord: "slow cooker." Även en stew kyckling kommer att vara mjuk-mjuk efter långsam kokning.