How att simma benbuljong säkert med en övernattning paus?

Du kan definitivt inte bara lämna den på spisen; det skulle innebära långt längre än 2 timmar i farozonen. (Se till exempel Hur vet jag om mat kvar vid rumstemperatur fortfarande är säkert att äta? )

Om du lagar mat tills det är klart, måste du försöka kyla det. Att lägga hela potten i kylskåpet är kanske inte det bästa tillvägagångssättet. Det kan ta ett tag att svalna. Även om det är mindre än 2 timmar, kommer du att gå igenom en annan cykel senare, och tiden är kumulativ.

Det bästa du kan göra är förmodligen att använda ett isbad för att hjälpa dig att kyla det snabbare.

Ett bra alternativ skulle vara ett elverktyg med låg effekt som en långsam spis, de är konstruerade för att de ska lämnas utan övervakning under långa perioder. Om du inte har en så är ditt bästa alternativ att kyla ditt lager så snabbt som möjligt. För detta kommer du att vilja maximera ytan - ett grundfack kommer att svalna mycket snabbare än en stockpot.

På ett sätt som jag har avkylat saker snabbt, är det att ta alla mina rostfria bestick (ibland till och med små krukor) och lägg dem i frysen i 20 minuter och lägg sedan den frysta besticket i potten. Plåten kommer att absorbera lite av värmen och när de är heta - vilket tar bara några minuter - tar jag dem ut. Om innehållet fortfarande är för varmt, upprepar jag processen. Det betyder att du gav dig att rengöra alla dina bestick, men det är mindre rengöring än att behöva lägga lager i varje liten panna du måste svalna.

Enligt denna NYT-artikeln , det är säkert att gå över natten med spisen avstängd. På morgonen sätta i en koka i 10 minuter och fortsätt sedan simma.

"Vad sägs om min lat metod att låta lagret svalna över natten och sedan återkoka det första på morgonen? Dr Snyder gav det ett pass eftersom det bara skulle spendera några timmar under 135 grader, inte tillräckligt med tid för bakteriesporerna att groa, börja växa och nå farliga siffror. "

Om du är orolig för livsmedelssäkerhet och har en ugn som anses vara säkrare av din familj, kan du sätta krukan i ugnen uppvärmd till en temperatur som ligger under kokpunkten för vatten, men tillräckligt hög för att förhindra bakteriell tillväxt. Det skulle också ge buljongen ett par timmar sous-vide matlagning.

Använd ugnen.

När jag gör den här långsamma saken använder jag ugnen, inte kaminen. Det verkar som att även vid lägsta inställning på toppen, bränner alltid brännarna till botten av kruken. Det är svårt att få värmen tillräckligt låg och det finns ingen kontroll över vilken temperatur en brännare producerar i vad som helst ovanför den.

Sätt grytan i ugnen med lägsta inställningen. Det fina med ugnen är att det kommer att behålla sig vid den temperaturen. Det är som en långsam spis i den avseendet. Jag lägger en kakan med en upphöjd kant en hylla ner för att få dropp om det kokar över. Att ha ugnen på 220 grader hela natten kan vara mer acceptabel för din familj än att ha brännaren hela natten.

Om du är tvungen att stänga av den blir den varmare där än uppe på toppen. Låt potten förseglas; ingen slutlig rörelse när du stänger av ugnen. Om det blev varmt nog att simma ska det vara sterilt där tills du lyfter locket.

Denna ugnsmetod gör också bra chili.