Cappuccinos är komplexa. De är inte alltför svåra att göra om du är utbildad barista - det är bara att det finns mycket variation på hur man gör dem.
De två viktigaste sätten att göra en cappuccino:
Layering 1/3 espresso, 1/3 skum (våt eller torr) och 1/3 mjölk. Skum spolas på espresso och mjölken hälls genom skummet tills det är fullt. Detta bör skapa en skumdräkt (1) på toppen, en mörk ringen espresso runt fälgen och en liten espresso i mitten. Observera (Observera dock att den här bilden inte har pricken i espresso i mitten): 
Det bättre sättet ( enligt min mening )! Efter en ånger mjölkar och det är tillåtet att lösa sig (10-30 sekunder) separeras det i tre huvudlager (särskilt märkbart i mjölkångad / skummad (2) för cappuccinos. Skikten är:
Bottenlager. Denna mjölk är vattnig och har en blåaktig kant på den. Denna mjölk är inte rik och lånar inte till en bra cappuccino.
Mellanlager. Denna mjölk är mycket krämig och rik. På mitt café hänvisar vi till detta som guldet.
Topplager. Detta är skum. Beroende på hur barista sträckte sig (3) mjölken kommer detta skum att vara antingen vått eller torrt.
- ** För att illustrera denna lagringseffekt har jag förberett ett diagram: *
Med metod nr 2 låter man den ångade mjölken bosätta sig i sina lager. ( Obs! när man gör mjölk med den här metoden, måste mer mjölk användas och ett mildare skum behövs) Sedan håller man skummet och mjölken med en sked på tut och tar mycket långsamt bort minst hälften av bottenskiktet av vattenaktig, blåfärgad mjölk. Nästa steg är att röra om vad som finns kvar i krukan och häll det (fortsätt att svälla upp till häll för bästa mix) i espresso. Du får något som ser lite mer ut så här (ignorera konsten):
Den här metoden ger mer enhetlig brun färg eftersom allt skummet blandas med espressot.
Skillnader mellan de två:
- Metod 2 brukar inte ha ett lock över fälgen.
- Metod 2 innehåller inte den vattna mjölken.
- Metod 2 har mer enhetlig espressodistribution.
- Metod 1 är vanligtvis mer estetiskt tilltalande.
- Metod 1 erbjuder vanligtvis mer av en rak mjölksmak innan den kommer till huvuddelen av espressomjölksblandningen.
Så här löser du ditt problem:
Så jag har gett dig mycket information om cappuccino - vilket du förmodligen inte behövde. Anledningen till att jag gjorde det här är att om dina cappuccinos spelar så lätt, ligger felet med din barista.
Din barista gör sannolikt cappuccino med hjälp av metod 1. Han / hon bör justera kappans storlek över fälgen beroende på storleken på cappuccino och skumpreferensen.
Om en cappuccino är tillverkad med torrt skum , kan du göra en högre keps. Det är mindre sannolikt att spillas och skummet kommer att börja spridas efter ungefär en minut, vilket leder till att locket slocknar (det är dags att du får det till kunden, de kommer fortfarande att ha ett estetiskt tilltalande lock på drycken).
Om en cappuccino är gjord med vått skum , ska kepsen inte vara så hög. Det är mer sannolikt att spillas. Det behöver inte vara väldigt högt i alla fall, eftersom det inte kommer att försvåra mycket mellan barista och kunden.
Om din barista gör cappuccino med hjälp av metod 2 och häller tillräckligt för att göra en keps, bör din barista stoppa detta. Det är inte estetiskt tilltalande och kommer att spillas.
Så långt som ett verktyg för att förhindra spill, ta en sked och ta bort något av skummet på toppen. Detta är det enda sättet att ta ner nivån så att den inte kommer att spillas.
Utöver det, utvärdera din bärteknik. Du kan fråga några andra servrar för tricks som de använder.
Fotnoter:
(1): Kepsen är vad som brukar hänvisa till skummet som bildar en kupolform ovanför kransen.
(2): Ångning / skumning / skummande mjölk brukar alla hänvisa till samma process.
(3): Sträckning avser hur mycket volym som läggs till mjölken under ångprocessen genom att tillåta att mer / mindre luft införlivas i mjölken.