Candi sockerproblem runt 130 ° C - vad hände?

Idag brukade jag bryta en candi-socker . Receptet jag använder är enkelt: oraffinerat sockerbetor, vitsocker (för kostnadsbesparing), en nypa torr malt extrakt för Millardreaktioner och vatten bara för att lösa upp allt. Värm till 120 - 130 ° C, håll i denna räckvidd i en timme, värm till 150 ° C, häll på bakpapper och låt det svalna.

Tidigare resultat var som ett brunt glas. Slät. Och det var helt enkelt, det var hela tiden flytande, från början till slut.

Den här gången när jag nådde omkring 130 ° C började sockret plötsligt stelna, bildade tjock massa och stora fasta bitar. Jag lade varmt vatten för att hålla det brännande, försökte hålla det närmare 120 ° C, men det hände igen. Resultatet har mindre rik smak och är inte så transparent. Och naturligtvis ljusare, eftersom jag höll det i genomsnitt vid lägre temperatur men färg kan jag lätt arbeta i färdig produkt.

Vad kan vara orsaken till denna skillnad? Att använda mer% orefinerat rörsocker kan orsaka detta? Original belgiska candi är 100% orefinierad, så jag förväntade mig att det var bättre. Eller kanske går för fort med uppvärmning? Jag använde potten bättre lämpad för induktion den här gången. Eller något annat jag borde tänka på?