Jag har braised mat i ett antal år som hemkock.
PROBLEM: När köttet är braised (pottaxa, korta revben, oxstick etc.), smälter smaken / juice / vattnet från köttet ut på matvätskan som den är braiserad i.
Resultatet är en öm, mjuk köttfärg men saknar mycket smak, vilket hamnar i kokvätskan.
Jag vet att vissa kan säga, mycket låg värme på kortare tid, skulle hjälpa (och det gör) men smaken som alltid läcker ut i kokvätskan är oundviklig.
Det verkar som sous vide, mycket låg temperatur för att mjukna köttet utan den höga temperaturen där kött förlorar för mycket juice är den enda lösningen (förutom att äta den rå, där ömhet och juice hålls kvar).
Brödar du detsamma för dig i ovanstående? Det vore bra om någons teknik var bättre och det räddade mycket juice och smak i deras braise.
Hervé This har en intressant diskussion om detta problem i this bok .
Processen att förlora juice när man lagar kött är i stor utsträckning mekanisk. Kött baseras i grunden av muskelceller bundna av kollagen, vilket är känsligt för värme. Citera Hervé:
When a temperature of 50°c (122°f) is reached in the outside layer, the collagen contracts, compressing the juices inside (although the degree of compressibility is small because the juices are mainly water) and expelling the juices of the periphery outward. The center of the roast, composed of liquids and largely incompressible solids, cannot receive these juices. Anyone who is not convinced of this has only to roast a few pieces of beef, weigh them, and determine their density before and after cooking.
Eftersom värmen överförs från utsidan mot insidan av konvektion , är kärnan av köttstycket vanligen vid lägre temperaturer och behåller det mesta av de juicer som inte utvisades av det kontraherande kollagenet i de yttre skikten. Således är det viktigt att vila köttet efter tillagning. Utanför värmen förlorar du denna komprimeringskraft och vätskorna koncentreras i kärnan diffus mot utsidan och omfördelas, vilket ger en förbättrad känsla av juiciness. Efter din fråga föreslår Hervé:
Given that the juiciness of the meat depends on the amount of juice it has, why not use a syringe to reinject the juices that have drained out from the roast during cooking?
På grund av denna förenklade fysiska bild antar jag att matlagningslösningen för långa temperaturer och under 50 grader (temperaturen vid vilken kollagenkontrakten) kommer att undvika detta fenomen som utvisar juicer.
Den lägre temperaturen kokar sous vide hjälper till att hålla kvar fukt i kött. Medan myosinet kontraherar i temperaturområdet 104-122 F, aktin denaturerar vid ett mycket högre intervall på 150-163 F. Braising tar köttet upp över aktin temperaturerna, men med sous vide kan du hålla det nedan. Observera att några online-sous vide-recept säger att du använder en högre temperatur, så se efter de som håller temperaturen under 150.)
En bra förklaring med bilder är här: Värme och dess effekter på muskeln Fibrer i kött
Det här problemet kan inte lösas, inte med sous vide och inte med något annat.
Kött är tillverkat av celler, vars väggar tillverkas mestadels av proteiner. Dessa proteiner förändrar sin struktur när den upphettas, och det är det som gör rå kött till kokt kött. När de ändrar sin struktur (denaturering) får man tårar i cellväggarna.
När du har ett stycke kött som är dåligt i kollagen, säg en biff, värmer du bara nog att denaturera bara myosinet, och de flesta andra proteiner är intakta. Några av juicerna flyter ut, men de flesta av dem kan hållas tillbaka av de fortfarande existerande cellväggarna.
Om du skulle göra det för kött som är rika på kollagen, skulle du hamna i onödigt tufft kött. Så exponerar du det för tillräckligt med värme i tillräckligt lång tid så att allt tufft kollagen förändras noggrant och blir jämn, smörjande gelatin. Braising är en av metoderna för att göra det. När detta har hänt är alla andra proteiner långt, långt borta, och all vätska från cellerna har flödat ut genom de nufördelade cellmembranen. Om du bromsar, strömmar den in i braiseringsvätskan, om du gör så mycket, hittar du den i påsen. Denna typ av matlagning är inkompatibel med juicerna som bor i.
Om du saknar smak i bräserad kött kan du brista den felaktiga köttstycket. Några mildare smaksatta kött som kyckling och djur uppvuxna på massaproduktionsgårdar (liten rörelse, ingen variation i mat, inget fett, slaktat ungt) är helt enkelt inte tillräckligt spelande. Om du braiserar fårkött, svin eller vildfågel, med lite fettmarmorering, kommer du säkert att ha smak i köttet själv. Inte på grund av juicer, men för att köttet är aromatiskt. Ännu värre, om du brista köttdelar från milda smakande djur som är låga i kollagen, kommer du inte bara att förlora juicerna, du kommer inte heller ha gelatin, och du kommer att sluta med torkade klumpar av hård smaklös sak.
Läs andra frågor om taggar sous-vide braising Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna