Vilar degen länge sänka behovet av att knåda brödet?

Knäning gör två saker. Först blandar det alla ingredienserna jämnt. Du måste göra det oavsett vad, men du behöver bara göra tillräckligt för att blanda ingredienserna.

Om du fortsätter knådning bortom blandningssteget, applicerar du energi (vilket är lika med värme) till jäst som gör det jäsning, vilket ger små bubblor som gör bröd fluffigt.

Jästen kommer jäsning på egen hand, men knådning accelererar bara den processen.

Historiskt visades degen (vänster på en fuktig plats) i ca 18 timmar, så att den steg sig långsamt för att göra bröd.

I 1961 utvecklades en process i England som heter Chorleywood Process . I huvudsak jobbar du heck ur degen med höghastighetsblandare. De extra några minuterna med hög energiblandning gäller värme på jästen vilket dramatiskt minskar den önskade jäsningstiden, vilket gör att du kan göra bröd mycket snabbare ... vid fabrikshastigheter. Fabriker kan göra bröd om ett par timmar istället för att behöva förbereda deg en dag och baka den nästa.

Tillåt bröddeget att vila i 18 timmar gör att brödet kan utveckla glutenet som ger brödet den tuffa konsistensen. Detta kommer att minska behovet av knådning.

Observera att brödets skorpa är på grund av användningen av en ugnssäker pott och inte viloperioden.

Knidering av vila gör olika saker för brödets struktur. Beroende på receptet och önskad textur kan de knådande mängderna variera, men andra än snabba bröd är det nödvändigt att jämnt fördela jäst och tillhörande gaser såväl som att utveckla gluten. Glutenet eller veteproteinet gör det möjligt för deg att sträcka istället för att kollapsa när jäst växer inuti den. Om gluten inte är utvecklad, kommer degen inte att stiga bra och kommer att producera en tung loaf - snarare som en tegelsten.

Ja det är en livskraftig ersättare. Jag gör en bröd varje dag från 4 pund deig som jag fyller i början av veckan och håller i kylskåpet och klämmer precis så mycket som jag behöver. Noll knådning, bara rör om ingredienserna tills allt är våt (ca 15-30 sekunder).

Jag brukar göra en loaf efter att degen har stigit i några timmar, men det är aldrig lika bra som nästa dag, eller till och med 7 dagar senare, då en surdjursfärg börjar utvecklas.

Det har tagit ett tag att få en bra känsla för hur våt degen är bäst (mätning med koppar eller skalor är inte bra på grund av kompaktering och fuktighet respektive).

Bröden är inte lika lätta som bröd i ett kommersiellt bageri med kemiska syrmedel och ångkokare, men de är lika ljusa som du någonsin hittar i ett bra bageri.

Jag använder i princip tekniken i Artistanbröd på 5 minuter om dagen , men istället för att laga mat på en pizza och lägga till ånga ( finicky), jag lagar brödet i holländsk ugn. Den holländska ugnen fäller i fukten, stoppar en skorpa som bildas för tidigt och begränsar uppkomsten.