lämnar jag ägg ur kylskåpet innan du lagar dem en direkt orsak till hur skalet bryts?

Bortsett från teknik (alltid på en plan yta, aldrig på en kniv eller skålkant) påverkar åldern och temperaturen sprickbildning på grund av fukt och elasticitet.

Eftersom äggets ålder skiljer sig membranet från skalet vilket leder till att mindre bitar kan falla bort.

Ett ägg som är fullt vid rumstemperatur, som är mer än några minuter, kommer att ha mer elasticitet mot membranet. Detta kommer att förvärra förlust av skalflis för äldre ägg. För anständigt färska ägg spelar det ingen roll.

Bottom line om dina ägg är fräscha och du spräcker korrekt temp spelar ingen roll.

Förresten om dina ägg har en platt fläck när de är hårda kokta är de ganska gamla eller har lagrats felaktigt.

Kanske.

Det omvända verkar vara sant (rumtemp-ägg spricker inte bra efter kylning), så gör det lite något - Jag hade några ägg som satt i rumstemperatur i ett par dagar (försöker en annan konserveringsmetod ), och använde ett par vid rumstemperatur - inte mycket annorlunda än normala ägg, kanske lite mindre spröda. Ett par andra som inte blev vana gick tillbaka i kylskåpet efteråt. När jag gick för att knäcka dem idag - de skulle inte spricka rent alls , membranet måste sönderdelas för att skilja det spräckta skalet och det kom fortfarande bort i bitar istället för rena halvor som jag vanligtvis få (lämnar åt sidan "korrekt" sprickningsmetod, min är konsekvent och har olika resultat den här gången). Den vita var också mycket mer gelatinös och fastnade fast mot insidan av skalet och måste skrapas av.

Möjligen kan skillnaden komma från ändra i temp flera gånger. Kanske var kylningshastigheten skyldig för skillnaden (jag föreställer ägget svalare snabbare i kylskåpet än de värmer vid rumstemperatur). Om så är fallet kan ett kyl-temp-ägg som värmdes också snabbt visa samma problem. Eller ett ägg som hade lagrats inkonsekvent tidigare, fick svalna och värma flera gånger. Eller, mindre rimligt, kan ägget ah, justera till det nya tempet efter ett tag (så några timmar till dagar efter att en tempbyte är svår, flera dagar efter att båda vägarna är bra). Det kan förklara varför någon kan hitta uppvärmning av ett ägg till rumstemperatur, svårare att spricka.

För mig själv kan jag bara säga att de varmare äggen inte gav mig något problem - de var lite mindre spröda, vilket innebar att man slog ut en renare paus än att skalet krossade eller krossade under kraften och lite lättare att knäcka (mindre kraft för att sprickan ska börja).