Jag försöker lära mig mer om svampar i brödtillverkning.
De flesta recept som jag har hittat för surdegbröd använder inte en svamp. Vad lägger det till?
Vad är en allmän tumregel för hur man gör en? Från vad jag kan samla, ser det ut som att svampen bara är en extra stor sats starter. Med detta menar jag: Jag uppdaterar mitt starter med 50g vatten, 50g mjöl. Det verkar som om svampar i huvudsak motsvarar uppfriskande en förrätt med 300g (eller vad som helst) av var och en. Sedan nästa dag lägger du till lite mer torrt mjöl tills du får något tillräckligt solidt för att arbeta med. Är det här i en svamp? Om så är fallet, skulle inte surdegen bryta ner gluten i svampen och därigenom avsevärt minska mängden i den slutliga produkten som du måste arbeta med?
En hel del surdeg recept kräver inte en svamp i sig, eftersom starteren i princip redan är en svamp. Syftet med en svamp i ett bröd med normal jäst är att tillåta en längre jäsningstid och extra tid för enzymatiska reaktioner att hända i mjölet innan det tillsätts till den sista batchen. Detta är inte nödvändigt med surdeg, starteren fortsätter jäsning och reagerar kontinuerligt.
Och din gissning handlar om rätt, om andelen starter du lägger till är för hög, kan avfallsprodukterna och döda jästcellerna i det orsaka förändringar i gluten som gör det väldigt slagt och oanvändbart.
Läs andra frågor om taggar bread sourdough Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna