Temperaturgradienter i kokta / bakade ägg?

Förmodligen hänvisar frågan till temperaturgradienter inom ägget, dvs temperaturskillnaden mellan utsidan och insidan. Det är faktiskt ganska relevant matlagning, för att det berättar hur yolk och vit kommer att lagas.

tl; dr Jag förväntar mig att se en brantare gradient än kokande än från konvektionsugnen, men de faktiska resultaten från ditt laboratorium kommer att låta dig berätta mycket mer självsäker.

Det beror på hur snabbt värmeöverföringen är, vilket görs mest uppenbart av den temperatur som skalet hålls vid. Du kan också se den från total tillagningstid. Om en metod tar längre tid, så överför värmen långsammare, och sålunda kan man förvänta sig en smalare temperaturgradient inuti ägget (det är dags att värmen sprids inåt), medan den snabbare kommer att ha en brantare gradient (utsidan värmer mycket snabbare än värmen sprids in).

Med kokande finns det bara en möjlighet: vattnet håller skalet på mycket nära 100 ° C. Du har mycket effektiv värmeöverföring, vattnet är väl blandat och det har en mycket hög värmekapacitet, så det kan enkelt göra det här. Hårkokande ägg tar vanligtvis mindre än tio minuter.

Med en ugn är det mindre tydligt. Utan någon konvektion kommer skalet faktiskt att ligga långt under ugnsluftens temperatur under ganska lång tid, eftersom luften inte kan överföra värme tillräckligt snabbt. Det här är sannolikt sant även med en realistisk konvektionsugn: om du lägger ägget in, vänta en minut och kolla skalens temperatur tvivlar jag på att det kommer att ligga vid ugnsluftens temperatur. Bakning utan konvektion i 350F ballpark tar vanligen omkring en halvtimme, och jag tror att konvektion bara minskar det till 20-25 minuter. Så jag är ganska säker på att ugnen har mindre effektiv värmeöverföring, längre tillagningstid och smalare gradient, men om du hade en kraftfull, varm noggrann ugn med riktigt bra konvektion, kan det vända dig om.

Så allmänt är det svårt att säga säkert bara från din beskrivning. Om du faktiskt gjorde ett experiment kan du dock berätta från resultaten. Äggvita är mjuka men fasta vid 155F och helt inställd på 180F, medan äggulor är fast vid 158F och torr / smulös vid 180F. En brantare temperaturgradient inom ägget innebär att äggulan blir mindre kokt än den vita, medan en smalare temperaturgradient innebär att de blir tillagade mer på samma sätt.

Om du märkte skillnader i matlagningstiden, eller skillnader i äggula mot vitt doneness, finns du.

Allt detta sagt, torr mot våt värme har andra betydande effekter. Torr värme torkar ut membranet och till och med några av de vita underarna. Med tanke på tillräckligt med tid kommer den vita att krympa bort från skalet och sluta märkbart torkare och hårdare, och det kan till och med brinna. Så de skillnader du märker i det resulterande ägget kanske inte är bara om temperaturgradienten.

Jag kommer att svara ur ett kemiteknikperspektiv.

Ugnen är också en hel del strålningsvärmeöverföring.

I en rörlig vätska är det konvektion men du kan modellera det som ledning.

När du får en yttemperatur på ägget, så fick det inte någon skillnad. Insidan av ägget är inte medveten om hur skalet värmdes och termisk gradient blir densamma. Tro det eller inte, höjden av den termiska gradienten förblir väldigt konstant när ägget är kokt.

Om du börjar med ägget i kallt vatten mot att vänta på att vattnet ska koka är det en stor skillnad.

Börja med en kall ugn skulle vara en mycket dålig plan. En varm ugn tar lite tid att få huden varm.

Vattnet i vattnet är huvudskillnaden. Det kommer att hydratisera mellan skalet och membranet för en jämnare värmeöverföring. Ugnen kommer att torka ut ägget och skapa fickor.