Igår, för första gången någonsin, försökte jag baka några kex. Jag hittade ett lämpligt recept på vissa maltmjölkkakor (jag kärlek malt) och följde det nästan exakt; Jag strävar efter att göra allt sockerfritt (och när jag säger "socker" menar jag fruktos), så jag bytte ut sockret med Xylitol. Detta är receptet och metoden jag följde:
Jag blandade smöret (rumstemperatur) & xylitol; Sedan tillsattes ägget Sedan tillsattes mjölet 1 kopp åt gången följt av saltet; sedan maltet, 1 msk åt gången. Jag kyldes sedan i en halvtimme, skuren i former, kyldes i ytterligare 15 minuter (det var ganska varmt) och sedan sätta i ugnen vid 160c (fläkt) i 15 minuter.
De kom bra ut, men de hade definitivt stigit (de rullades ut till ca 0,5 cm och steg i mitten till ca 1,5 cm) och texturen var mer som en hård kaka än en snygg kaka (de borde vara mer som en styv, smula ginger-snap konsistens).
Jag misstänkte att det kunde ha varit det självhäftande mjölet, så jag gjorde en andra sats med vanlig mjöl, och även om de inte steg upp kom de fortfarande ut precis som tårta.
Jag har läst (åtminstone) tre olika saker som tydligen påverkar en kexs textur:
Jag har sett The creaming method nämnt några gånger, men aldrig med några specifika eller anvisningar, och tyvärr, som en biscuit-bakning n00b, vet jag inte hur man åtgärdar problemet.
tl; dr mina kex är inte snälla - hur fixar jag?
Receptet kräver självhäftande mjöl, som har ett höjningsmedel i det som gör att degen stiger i ugnen. Uppblåsta bakar blir mjuka, så du kan bättre använda vanligt mjöl. Jag är förvånad över att ett recept på denna typ av kaka skulle kräva självhöjande mjöl. De flesta recept kräver att smöret och sockret är krämmade, det är helt enkelt att slå smöret och sockret tills det är lätt och krämigt. Jag är inte säker på om du får samma resultat med xylitol, men du kan fortfarande grädda smöret för att få det lätt och fluffigt.
Xylitol kallas ofta "sockersubstitut", vilket är fruktansvärt vilseledande.
Om du har något där du använder socker som sötningsmedel (t.ex. en kopp kaffe), kan du i allmänhet använda ett alternativt sötningsmedel istället. I detta fall är substitutionen tillräcklig.
Men i bakning är socker inte en sötningsmedel. Det gör kroppen av produkten, och tillsammans med andra ingredienser skapar den en mycket specifik struktur. Att göra bakverkets söta är en tillfällig bieffekt.
Som ett resultat kan du inte bara välja några slumpmässiga sötningsmedel och använda det i stället för socker i bakning. Din textur kommer alltid att vara annorlunda. Med kakor kan det hända att resultatet ligger inom det område som du anser vara acceptabelt för tårta, och vara OK med (nu annorlunda) receptet. Detta är dock en chans. För andra saker är det osannolikt att resultatet matchar dina förväntningar.
Du kan försöka hitta recept på kex gjorda med xylitol. Om du inte hittar någon, det är en bra indikation på att xylitol inte är lämplig för att göra kex och sluta experimentera. Du kan sedan försöka hitta recept som använder andra sötningsmedel, men ditt val kommer att vara väldigt begränsat, eftersom artificiella sötningsmedel gör dig inte bra, de kan bara inte ge någon massa. Pulveriserad dextros kan vara värt ett försök.
Cremer skapar luftbubblor som "blåses upp" under stigningen av en tårta. Det är inte en bra strategi för täta, snygga kex.
Bottom line, hitta ett recept och följ det utan att göra några förändringar, särskilt om du inte har tillräckligt med kunskaper för att titta på det och känna igen varför det fungerar.
Läs andra frågor om taggar baking cookies sugar-free Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna