Detta är en uppföljning till min tidigare fråga om att använda brödmjöl i stället för allmjölksmjöl i en bananbröd recept . Samförståndet var att använda brödmjöl skulle ge en tätare, chewierloaf, vilket kan vara oönskade (eller kanske önskvärt beroende på äterens preferenser).
Bland de mjöl jag har till hands är maida. Som förklarat här och here är maida ett mjukt mjöl med omkring 7,5% gluten, som liknar vad säljs som tårta mjöl i USA. Min förståelse från Matlagning för ingenjörer som är kopplad till den senare frågan är att man använder ett sådant lågglutenmjöl för detta recept skulle det inte vara bra:
Cake flour is produced from soft wheat and is low in gluten content (8-10%). This flour is used for making delicate cakes. Baked goods made with cake flour has a tendency to crumble because of the low gluten content.
Detta är motsatt risk för att man använder brödmjöl i receptet: i stället för att vara för tät och tjuv, med hjälp av maida riskerar jag att göra brödet för smuligt.
Kan jag dela upp skillnaden? Eftersom maida är ca 7,5% gluten och brödmjölet jag använder (King Arthur) ca 12,5% gluten, om jag använder 50-50 maida och brödmjöl skulle jag få ett mjöl med (7,5 + 12,5) / 2 = 10 % gluten. Det ligger inom intervallet AP-mjöl, vilket kan vara mellan 9% och 12% enligt den artikeln Cooking for Engineers.
Jag tycker att jag bara kunde kombinera maida och brödmjöl i lika stora proportioner och använda den, inte bara i detta bananbrödrecept, utan i något recept som kräver AP-mjöl. Är denna förståelse ljudig? Eller finns det risker som jag inte ser i detta tillvägagångssätt? Finns det specifika egenskaper andra än gluten / proteininnehållet i maida, brödmjöl och AP-mjöl som skulle orsaka att recepten blir svåra?
Ja du kan.
Sanningens sanning är ... Om du arbetar i en konditorivaror (som jag gjorde i ett antal år) använder du hårt mjöl (högprotein) för bröd. Du använder kaka eller bakverk mjöl för, gissade du det, kakor och bakverk. Om du verkligen behöver ett AP-mjöl är det bra att blanda.
Men jag lärde mig, och ändå till idag, att AP-mjöl skapades endast för hemmabruk, tillbaka när människor inte var super-sofistikerade och inte visste (eller vill veta) skillnaderna i mjöl . Det var för en bager, som skulle ha en verklig djup förståelse.
Jag har bara hårt mjöl och svan-ner-konditorivaror, och jag använder en av dem för vad jag än gör. Jag skulle personligen använda brödmjölet för mitt bananbröd, och jag skulle göra det "bara blandat". Jag utvecklar då inte gluten från proteinet. Även protein är inte gluten. Gluten skapas genom mekanisk blandning av proteinerna.
Lång historia kort, att blanda de två är bra. Det är vad AP-mjöl är - en blandning.
Läs andra frågor om taggar substitutions flour Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna