Efter kokning av pasta och inställning av vattnet i vilket pastaen kokades åt sidan märkte jag att det efter det att kyldt vatten hade förtjockats. Den här typen har konsistens i sås. Skulle jag kunna göra sås med detta istället för att använda stärkelse?
Nej det skulle du inte göra. Om du lagar pasta ordentligt, måste du använda mycket salt, vilket gör att någon sås görs med detta vatten alltför salt.
Dessutom är gravy korrekt gjord med lager; gjord med vatten kommer det ingen smak.
Du kan inte göra en "sann" sås, men du kan lägga lite av vattnet i den sås du använder för att lossa den lite om den har minskat för långt, eller för att göra det lite längre.
Jag tycker att du borde läsa McGee på den här. I grund och botten säger han att "vatten" från kokande pasta är mycket rik på smak.
Italian recipes often suggest adding pasta water to adjust the consistency of a sauce, but this thick water is almost a sauce in itself. When I anointed a batch of spaghetti with olive oil and then tossed it with a couple of ladles-full, the oil dispersed into tiny droplets in the liquid, and the oily coating became an especially creamy one.
Restaurant cooks prize thick pasta water. In “Heat,” his best-selling account of working in Mario Batali’s restaurant Babbo, Bill Buford describes how in the course of an evening, water in the pasta cooker goes from clear to cloudy to muddy, a stage that is “yucky-sounding but wonderful,” because the water “behaves like a sauce thickener, binding the elements and flavoring the pasta with the flavor of itself.”
Bara för att lägga till lite till denna diskussion. Det borde aldrig finnas så mycket stärkelse kvar i ditt vatten för att verkligen tjocka en tomatsås. Jag måste tillbaka @ElendilTheTall här. All förtjockningskraften i stärkelsen borde redan vara helt använd i det kokvatten och kokvattnet ska vara tunnare än din tomatsås så att nettoresultatet ska tunna det.
När det sägs något som har förtjockats med stärkelse kommer det som det svalnar att bli tjockare (det är faktiskt mer av gelning eller koagulering). Det bör faktiskt tunna ut om du värmer det, om än kanske inte till den punkt det en gång var. Men det kan vara varför du märkte att pastavattnet blir tjockare.
De flesta italienska kockar som jag vet lägger till pastavatten till där såsen för att föra det ihop med nudeln som stärkelse lockas till stärkelse. Principen är att det kommer att hjälpa såsen att bättre belägga nudeln.
Om du vill bli smart, kan jag definitivt säga att du kan göra sås med pastavatten. Många pastasåsar kallas faktiskt som sås. Så skulle kunna säga att efterbehandlingen till din sås skulle verkligen vara pasta vatten:)
När det gäller en tacksägelsestilsås skulle jag säga att jag hoppas inte. Om ditt pastavatten har tillräckligt med kvarvarande stärkelse för att förtjocka ditt lager och / eller dunkning, använder du förmodligen inte tillräckligt med vatten när du lagar pastaen.
Jag är etnisk italiensk. När min mormor skulle göra pasta skulle hon hålla kvar vattnet som var kvar. Inom en dag eller två skulle hon kombinera vattnet med Parmigiano rinnor, hela lökar (hud och allt), selleriändar och morotknoppar (alla kokta mycket långsamt) för att göra den buljong hon skulle använda för grönsaksoppa, pasta sås och vätskan till höja bruna från kokta kött (kalvkött särskilt). Buljongens vänstra är så rik och läcker med en smak som är ojämförlig för allt jag har upplevt i andra kök. BEHÅLL DET. ANVÄND DET.
Läs andra frågor om taggar pasta gravy Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna