Matar du ner båda fibrerna i livsmedelsgrönsaker, och i så fall är vissa matlagningsmetoder bättre för detta ändamål?

Synliga "fibrer" i mat är strukturer som består av många, många celler. Dessa strukturer kan ibland mjukas, vanligtvis mest effektivt genom låg, långsam matlagning (t ex brisning) och ibland inte. Till exempel kan collardgröna vara tuffa och lite stränga, men kommer att mjukna ganska när de är braised. Å andra sidan kan långa selleri hålla stränga även efter lång matlagning, så det viktigaste sättet att undvika obehagliga långa strängar är att bara klippa den i kortare delar. Denna variabilitet beror på att det faktiskt finns många olika växtstrukturer som du kanske anser vara "fiber", med olika kompositioner, det vill säga olika saker som kan behöva påverkas för att störa strukturen och mjuka den.

De synliga "fibrerna" är en helt annan sak från kostfiber (makronäringsämnet), vilket är en stor familj av molekyler som ingår i cellerna som utgör växten. Det finns ibland en skälig bit av dietfibrer i de synliga "fibrerna", till exempel är cellulosa en form av olöslig dietfibrer, och det är en strukturell komponent i växtcellsväggar (så anläggningen som behöver vara starkare har sannolikt mer). I stort sett kommer matlagning inte att göra mycket för kostfibermolekyler. Det kan lossa kopplingar mellan celler, eller till och med bryta ner cellerna lite, men kostfibermolekylerna kommer inte att vara väsentliga, men drabbade .

Som nämnts finns det flera typer av "fiber" i vegetabiliska livsmedel. Deras komposition är ganska variabel, beroende på grönsaken.

Följande är en mycket kort och förenklad översikt över de viktigaste faktorerna.

De hårda synliga fibrerna som du ser i selleri är i grunden cellulosa och kommer inte att försämras eller mjukna mycket (om alls) under matlagning (t.ex. den yttre delen av broccolistammarna). De flesta grönsaker innehåller inte mycket cellulosa (det finns alltid några), det är mestadels närvarande i ytskikten (som måste skydda interiören) och i de synliga fibrerna.

Kale är lite speciell, eftersom den har en särskilt tjock yta, som även innehåller några andra olösliga (vaxliknande) komponenter. Eftersom varken cellulosa eller vaxer försämras under matlagningen, kommer kalen att vara ganska fast (länkarna mellan ytcellerna kommer att försvagas lite, som beskrivs nedan).

Sedan finns det olika processer som mjuknar grönsaker.

I potatis orsakas en viktig del av mjukningen av gelatinering av stärkelsen, som sväller och stör cellväggarna. Dessutom löses pektinerna i cellväggarna och bryts ned som beskrivs i nästa stycke.

I de flesta andra grönsaker löses pektinerna i cellväggarna delvis och kan brytas ner. Detta gör länkarna mellan enskilda celler svagare och gör att de kan skilja sig (som i morötter och liknande). Dessutom blir cellerna lättare att bryta och frigöra några av vattnet / saften i cellerna (mycket noterbar i exempelvis spenat och sallad). Allt detta gör grönsaken mjukare.

Det finns också några andra lösliga fibrer, men de spelar inte mycket roll i mjukningsprocessen.