Jag har precis köpt några fina köttfärgben. Vad jag skulle vilja göra är att göra mig lite nötkött för soppor och vad som helst annat. Nu planerar jag att göra en Mirepoix och sedan lägga till benen och sedan vattnet. Men min fråga är detta: lägger jag bara benen i hur de är eller lagar jag dem i ugnen?
Båda metoderna är acceptabla.
Ett lager gjort med rostade ben kallas en bruna lager . Ett lager från råben är ett vitt lager (eller ibland bara lager ).
Praktiskt taget är det väldigt svårt att få ett riktigt "vitt" lager med nötkött, i motsats till kyckling, eftersom alla föroreningar kommer att mörka eller grumma färgen - men det är semantik.
Bruna bestånd har en rikare smak, men det gör inte dem bättre automatiskt - det beror på vad du ska använda det för. För soppor, där beståndet kommer att ge det mesta av smaken, är brun vanligtvis föredragen; Men som en "smaklig vätska" som kan användas i såser, risotto etc. kan ett vitt lager vara mer användbart eftersom du inte vill att den ska överväldiga de andra smakerna.
En försiktighetsåtgärd: Nötköttben tenderar att ge bort mycket av det som ser ut som blod (faktiskt myoglobin ) när det kokas . Om du försöker uppnå en perfekt klar lager (vit eller brun), kanske du vill blanchera dem först; dumpa dem i grytan, lägg vattnet bara för att koka, dumpa ut allt och börja om. Du kommer verkligen inte att förlora mycket; De flesta proteinerna är djupare inom benen och kräver flera timmar att simra för att extrahera och denaturera.
Om du gör ett brunt lager (från rostade ben), gör detta efter rostning, inte förr. Det kommer också att hjälpa dig att bli av med överflödig olja, så att du inte behöver skumma så mycket.
Innan du gör ett nötkött lager gnider du benen med tomatpasta, lägg sedan din mirepoix på toppen och stek dina ben på 450 grader i 30 minuter. Låt beståndet simma i 24 timmar. Nötkött simmers för en dag, kycklinglagret i ca 8 timmar eller så, fiskbestånd i en timme.
Ett annat alternativ för köttbeståndet, eftersom benen behöver laga så länge, är att laga benen i flera timmar innan man lägger till mirepoixen. Detta gör att beståndet får en starkare köttfärs innan du lägger till den andra kryddan.
En varning om - lagret är bäst om det lagar mat vid en temperatur som knappast är en simmer - en bubbla eller två så ofta. Enligt den här frågan är en simmer ca 180 F - signifikant lägre än 212 F koka.
Alla svaren ovan är alla korrekta. Jag tycker att efter att du har stekt dina ben, lägger jag sedan till min mirepoix med hela vitlök och örter. När du har färgat upp, lägg till tomatpasta tills det mörknar. Avlägsna och deglaze pan med rött vin, skrapa botten för att ta bort all smak. Jag tycker att nötkött är 8-10 timmar, kyckling är 3-4 timmar och fisken är 20 minuter när den kokas (skummet och nedåt).
Läs andra frågor om taggar bones beef stock Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna