Detta är mitt recept på en sublimt ömt rost:
- Ta en stor chuckbröd eller brisket.
- Börja på kvällen genom att röka eller rosta köttet vid 225 F tills ett internt tempo på ~ 150-160 F nås.
- Placera köttet inuti en täckt roster på en metallhylla (viktigt) och lägg sedan i ugnen med en återgivningstemperatur (säg 170 F) över natten och hela dagen tills du kommer hem från jobbet. Din ugn måste kalibreras, för att hålla kött på för lågt temp är ett säkerhetsproblem (se botten av svaret för mer).
- Kyl över natten före skivning och portionering för den mest sammanhängande, fuktiga och ofattbara mjukvaran. Du kan vila den på bänkskivan och skära av natten. Bara vet att vilotiden på en stor stek är stor.
Du kan justera tids- och temperaturvariablerna för att förenkla receptet ytterligare: rost i ugnen vid 350 F till ~ 150-160 F internt temp uppnås. Släpp ugnen ner till 170 F i en roster till anbud.
Det långa svaret: (Nerd Alert)
Att uppnå perfekt ömt rost är ett komplicerat ämne eftersom temperaturerna vid vilka olika köttvävnader bryts ner är komplicerade.
Över 140 grader F är du borta från faroområdet för livsmedelssäkerhet. Det betyder att du kan ta din söta tid så länge du är över detta märke (det här är en bred generalisering, se botten av svaret). Vid ca 160 grader börjar kollagen och fetter att bryta ner eller "göra", vilket får kött att bli ömt och saftigt. Det finns dock en punkt där proteinerna börjar spända och tuffa (vet inte detta från toppen av mitt huvud, men ju varmare du går desto snabbare blir de).
Det finns en speciell temperaturzon där du kan uppnå full rendering (max ömhet) utan att det uppstår torrhet. Detta uppnås genom att köttet släpps ut ur riskzonen och håller det inom reningszonen under mycket lång tid utan att hoppa in i åtdragningszonen.
Anledningen till att en flaska potatis är faller i ömhet men torr är att den typiska lagerpotten så småningom kommer att simma på lågt. Vatten kokar vid 212 F vid havsnivå, varpå de flesta kött är fullt gjorda men torra.
Säkerhetsadvokat: Livsmedelssäkerhet är en fråga om temperatur och tid. FDA publicerar diagram som berättar hur länge köttet måste hållas vid en given intern temperatur för att vara säker att äta. Att säga att nötkött är säkert så länge det är över 140 F är internt inte strikt korrekt, eftersom tiden också är en faktor.
