Bread raster i mitten medan i ugnen

1

Vill du ställa en fråga baserad på din erfarenhet av brödtillverkning. Vi har gjort i vårt hus flera brödslovar i olika former och storlekar och med många olika metoder, manuellt, robotassisterad, etc. Just nu handlar vi med Bio German Spelled 630 mjöl, vatten, olivolja och pulveriserad bageri jäst. Det enda vi inte lägger på är någonting med något gluten (eller åtminstone det har något bortom bara en mycket liten del av det) De är alla smaskiga:)

Så vad är problemet? Nå bryter de alla i mitten av det när de växer och bakar, även i den engelska kaketenn som vi använder för det. Det är verkligen frustrerande eftersom vi har använt flera recept, ugnstemperaturer, metall och silikonbaserade redskap, allt.

Är det relaterat till låggluten och det är uppenbarligen inte lika elastiskt som ditt normala vetebröd?

Tack på förhand.

Alban

    
uppsättning Alban Lusitanae 23.09.2014 22:33

3 svar

2

Jag skulle vilja förtydliga några punkter från frågan och kommentarerna här. Först och främst, kom ihåg att mjöl (vete eller stavat) inte innehåller gluten. Gluten bildas endast som ett komplext protein när två enklare proteiner i mjöl, gliadin och gluten, hydreras. Och medan inte allt protein i mjöl kommer att bilda gluten i närvaro av vatten, brukar det totala proteininnehållet i mjöl vanligtvis användas som en proxy för att representera mjölets glutenbildande förmåga. Så mjöl som är högre i protein bildar vanligtvis mer gluten i närvaro av vatten och knådning.

Efter att ha sagt allt detta, innehåller spelt 630 mjöl faktiskt mycket mer protein (~ 16%) än vete 812 brödmjöl (~ 13%). Medan 3% proteininnehåll kanske inte låter lika mycket, gör det en stor skillnad när man gör bröd.

Återigen kommer ditt stavade 630 mjöl att generera mer gluten i din deg än ett typiskt brödmjöl. Det anses vara ett högproteinmjöl.

Jag föreslår att mycket av ditt problem kan bero på att ditt bröd är överklingat. Gluten i deg är en bröds bästa vän bara upp till en punkt. Om ditt glutenät i degen är överkroppat, kommer ditt bakade bröd att baka upp tätt och torrt och kan tänkas delas upp under bakning.

Så en deg med överutvecklad gluten skulle vara något som det snygga lövträet i en storm - det träd som bryter eftersom det inte böjer.

Medan jag tror att poängpunkten ovan är absolut relevant, tror jag inte att en oskordad loaf skulle dela igenom om det inte fanns ett problem med bröddeget själv.

Jag tycker att den bästa lösningen på ditt splittringsproblem skulle vara att blanda in några olika lägre proteinflöden för att släppa proteininnehållet i stavmjölet. Om det här alternativet är utanför bordet, överväg att kneda mycket mindre (förmodligen håll dig borta från den mekaniska knådningen om du inte gör satser för stora för att hantera för hand). Om du kan hantera knådningen för hand, bör du känna den magiska degelasticiteten som signalerar när det är dags att sluta.

    
svaret ges 24.09.2014 00:30
1

Is it related to no gluten and the fact it's obviously not as elastic as your normal wheat bread?

Nej, det är det inte. Först och främst: Spelt är inte glutenfritt . Det är mycket nära relaterat till vete, och har mycket gluten i den.

För det andra låter du det låta som om du misstänker att stavat bröd alltid kommer att ha en delad skorpa. Men detta är inte fallet, stavade bröd splittras inte alltid.

Jag skulle titta på de vanliga synderna för delade skorskor, det finns många av dem och fungerar på samma sätt på stavat och normalt vete. De inkluderar felaktig poäng, felaktig stigning (speciellt med för mycket jäst), fel ugns temperatur, eller inget att mjuka skorpan, för att bara nämna några. Det är omöjligt att gissa vad som går fel från din beskrivning. Om du behöver så hög kvalitet att en delskorpa är ett problem för dig, måste du lära dig grundprocessen för att tillverka jästgräddebröd, till exempel från Peter Reinharts böcker.

    
svaret ges 23.09.2014 22:51
0

Jag har gjort en undersökning, och det här är vad jag hittade. Glutenet i stavet är vattenlösligt; det bryts ned av värme och bryts lätt ned genom att blanda åtgärder. Vetgluten bryter däremot inte ner i vatten och slappnar bara av när den utsätts för värme och verkar bli starkare eftersom den blandas. Bakare hänvisar till det som "utveckling av gluten". Om du stavar över mix, kommer den att bryta ner . Om du blandar vete blir det starkare.

Det betyder i grund och botten att jag använder samma knådningstid för stavad och vete, vilket betyder att i jämförelse gör jag det rätt i vete men överkneading i stavat ...: (

    
svaret ges 25.09.2014 10:29