If the goal is to melt collagen, couldn't that be done just as easily at a higher temp?
Nej, det kommer inte vara.
Reaktionen som måste hända med kollagen går inte snabbare när temperaturen är högre. Du måste få den till 68 Celsius och vänta på att det ska hända. Om det är över 68 Celsius kommer det inte att ske snabbare eller bättre eller något annat. Du har inga fördelar.
Samtidigt, om du har en högre temperatur, har du mer problem. Först slösar du mycket energi för att hålla grytan varmare över många timmar. För det andra kan vätskan koka bort, få fel konsistens. För det tredje, om krukans botten blir för varmt, kommer den att brinna vidare. För det fjärde kan allt annat kött som uppstår i värmen - grönsakerna kan överkokas, stärkelse kan brinna på botten, allt som planteras (grönsaker, örter, kryddor) kan få smaken förstörd).
Sammantaget, om du kan laga något på hög eller låg temperatur, välj den låga, det är i allmänhet bättre för allt. Välj bara högt för livsmedel som har ett smalt temperaturområde som är högt.