Hur man bestämmer perfekt panntemperatur för biff?

1

Jag har en elektrisk spis som gör det svårt att justera temperaturen snabbt. Jag lagar vanligtvis stekar i gjutjärnspanna som jag sätter på den största kaminen med den högsta inställningen på 12. Jag märkte att biffar verkligen brändes om jag lagar det där, men alla säger att det ska vara högsta möjliga temperatur. Jag satte det till och med på halv (6) och fick några bra resultat.

Finns det allmänt råd om hur man bestämmer panntemperaturen och hur man vet vad som är bra för biffen?

UPPDATERING:

Jag lagade 1,2 tum, T-bone biff sista gången på 5,8. Det var på rum temp i 1 timme. 3 minuter varje sida. Nästan perfekt. Jag fick fortfarande lite för mycket rost på utsidan, det var medellångt på kanten av biffen och medelt sällsynt / sällsynt i benet. Det var dock gott, väldigt mjukt och saftigt.

Gör detta ljud om rätt?

    
uppsättning Ska 02.03.2014 18:41

2 svar

4

Jag tror inte att det finns något svar på den här frågan, eftersom det skulle bero på:

  • Biffens typ och tjocklek
  • Biffens starttemperatur
  • Hur bra tycker du om det (för att målet är att få tillräckligt med brun och korstutveckling på utsidan, utan att korsa över i brinnet medan du fortfarande lagar biffen)
  • Egenheten hos din egen utrustning, inklusive både ditt element och din panna (en tjock värmehållande panna kommer att ha mindre temperaturfall än en tunn och så kräver mindre kontinuerlig värmekälla)

Även om vi skulle kunna ge dig ett enda svar, skulle det troligen vara vad gäller ytan temperaturen på pan innan du lägger en stek i den, och om du inte har en infraröd termometer (vilken har bara blivit rimligt tillgängliga under de senaste 10 åren, och det är inte typiskt köksutrustning), skulle det svaret inte vara möjligt för dig.

Så vi faller tillbaka på mindre precisa metoder och säger att oljan bara ska röka, eller att den ska skimra, eller att en brödkub ska vara brun på cirka 5 sekunder.

Kanske kräver det bästa testet också den mest erfarenhet som ska tillämpas. Håll handen, öppna, handla ner, över ytan på pannan ca 2,5 cm från ytan i några sekunder. Den tid det tar för att det blir obehagligt berättar för dig hur hettan är. Det borde vara ungefär 3-4 sekunder, men igen kräver erfarenhet att använda den här metoden, och allas uppfattning varierar.

Under alla omständigheter måste du använda rättegång och fel när du lär dig din egen brännares idiosncracies och din egen smak i stek.

Det sägs att det finns ett par metoder som är mer förlåtande. Möjligen är det bästa att laga sous-vide och bara searing för brunning efteråt i pannan, men inte alla har utrustningen och därmed med den metoden.

En teknik som någon kan göra är att sätta biffen i en långsam ugn (ca 250 F 120 C) tills den kokas genom ca 5 grader F (2-3 C) under den behaglighet du vill, som testad med en snabbläs termometer. Det kommer att vara vitt och blekt men det är okej. Sedan sår du den i en ganska varm panna tills den är brun och läcker. Detta bör bara ta några minuter, eftersom biffen kokas genom; du utvecklar bara skorpan. Denna kortare tid borde vara mycket mindre sannolikt att bränna.

Obs! Inom gränserna kräver en tjockare biff en lägre temperatur, men det är väldigt begränsat.

Tjocka biffar kräver egentligen en tvåstegs matlagningsmetod, som de ovan beskrivna, eller traditionell panrödning (searing i stekpanna och sedan överföras till ugnen).

I slutändan kommer du alltid att behöva komma tillbaka till erfarenheten av din utrustning och dina preferenser om hur du gör dina biffar.

    
svaret ges 02.03.2014 19:30
1

Jag har en kenmore och jag har funnit att 6.5 är den bästa pan-stekbiff temperaturen (lax också). Jag kommer normalt att värma gjutjärnspannan för kanske 5 -7 min. Jag ska kasta lite kokosnötsolja i. Och sedan laga biffen i mellan 2-5 minuter per sida och bläddra en gång. Jag testar alltid med en termometer och tar den till ca 115-120. Detta är mindre än de rekommenderade USD-värdena, men jag litar på var jag köper mitt kött.

Mina rekommendationer för att laga en bra biff är:

  • Skaffa en splash shield sak att lägga över pannan (håll ringen ner)
  • Låt biffen värma upp genom att hålla den ur kylskåpet för helst 40 minuter till en timme (lagar bättre)
  • Få en snabbläs termometer (Alltid veta när maten är färdig)

Något för att konfigurera din egen spis skulle vara bästa att satsa på:

  • Ställ ugnen på ett temp och laga biffen med hjälp av termometern för att bestämma när den faktiskt är klar.
  • Skriv ner tiden, char och smak alternativet
  • Försök igen

När du har sammanställt uppgifterna kan du fatta dina egna beslut ...

    
svaret ges 14.03.2014 12:47