What gör butiken märke mayo white?

Kort svar: Butiken majonnäs har mindre äggulor per volym olja, och äggulor ger det mesta av den gula färgen.

För det första är orsaken till att butiken majonnäs tillför vatten, i stället för att förlita sig på fukt i äggulor och ättika. Att citera På mat och matlagning , sidan 634:

Though cookbooks often say that the ratio of oil to egg yolk is critical, that one can only emulsify a half-cup or cup of oil, this isn't true. A single yolk can emulsify a dozen cups of oil or more. What is critical is the ratio of oil to water: there must be enough of the continuous phase for the growing population of oil droplets to fit into.

Det betyder att du kan använda mindre äggulor och bara lägga till vatten för att få volymen. Eftersom äggulor ger större delen av den gula färgen (från växtpigment som kallas xantofyller), minskar färgen avsevärt.

Spara majonnäs använder också några hela ägg, inte bara äggulor, som inte emulgerar också, men är billigare. Detta minskar ytterligare yolkolven i resultatet. Observera att medan hemma mayonnaises använder äggulor, kan mängder av majonkaka komma undan med äggvita genom att använda mycket kraftfulla maskiner för att emulgera majonnäs och i vissa fall tillsätta emulgeringsmedel som lecitin för att stabilisera det.

Experimentet!

Ett helt, mycket jumboägg, med lite vit vinäger (cirka 15 ml). För olja använde jag vegetabilisk olja med ett litet stänk av olivolja. Den totala mängden olja som användes var 1,5 koppar eller 350 ml.

Först försökte jag skapa majonnäs genom handpiskning med en mini-whisk. Det visade sig vara en blekgul och förtjockade vissa, men vägrade att tjockna sig helt. Detta bekräftar att man gör en hemlagad majonnäs för hand kräver äggulor eller någon form av mekanisk slagning / blandning; helt ägg emulgerar inte tillräckligt bra. Det är rättvist att säga att resultatet är ganska gult när det inte är helt blandat.

Däreftergavjagdetettskottmedminnedsänkningsblandare:

Se hur mycket ljusare och blekare majonnäs är! Jag kan bara spekulera på att mixern skapade en mycket finare emulsion, och införlivade mer luft, vilket minskar oljans och yolkolans inverkan på lätt spridda utanför mikrodropparna.

Slutligen gick jag vidare och tillsatte smaker (en liten dijon senap, ett ton paprika, salt, peppar och mer vinäger). I denna jämförelse mot kommersiell majonnäs kan man se att resultatet nu är mörkare och mer orange, med artighet av paprikan. Det är också klart hur nära färgen var innan du tillsatte paprika.

Detärklartattanvändningenavhelaäggärdenstörstadelenavekvationen.DetäruppenbartattgenomatttillsättamervattenföratttunnaemulsionenochsedantillsättaoljaförattuppnårättkonsistenskundejaggöraDettaännublekare,mycketnäraattlagramajonnäs.Användningenavmekaniskablandarekanhjälpatillmedprocessen,vilketgerenfinareochblekareemulsion.

Receptsominnehållerpaprikagerocksåettmergul-orangeresultat;Jagtrorattdetäravdenanledningenattminkommersiellamajonnäsanvänder"paprika oleoresin" i stället för jord paprika.

Slutligen verkar användningen av starkare färgad olivolja mörka den resulterande majonnäsen . Med tanke på hur intetsägande min majonnäs var med bara en touch olivolja, skulle jag uppmuntra dig att blanda i vatten och extra olja, i stället för att undvika olivoljan. Helst skulle vattnet tillsättas om en tsk i taget, när majonnäsan fortfarande är något flytande.

Majonnäs är en emulsion (små bubblor vattenlöslig vätska suspenderad i fett). Alla små bubblor bryter ljuset; Det är därför som någon emulsion är vit per standard (som mjölk).

När en emulsion innehåller ett färgämne har det naturligtvis färgen på färgen (eller snarare en blandning av vitt och färgen på färgen). Detta är vad som händer i hemlagad majonnäs, den blir färgad gul från pigmenten i äggula (främst xantofyller).

Butik köpte majonnäs, däremot innehåller inte äggulor. Det görs genom att kombinera olja, emulgeringsmedel och proteiner (vanligtvis vassleproteiner). Jag tror att de inte kan sälja dig en riktig Mayo, även om de ville, på grund av det råa ägginnehållet. Men även om det säljs är det lagligt, skulle det ha en hållbarhet från 3-5 dagar från produktion till konsumtion. Detta är uppenbart inte genomförbart i distributionen av stormarknader. Så försvinner de bara äggen och gör en stabil sås utan den, kallar den "majonnäs". Eftersom ingredienserna inte innehåller ett färgämne, blir det vit - eller ganska naturvit, eftersom själva oljan är gul.

Självklart är det vit eftersom det är mest EGG WHITE med en bråkdel av äggulorpulver så att de kan sätta en bild och säga att den är gjord med ägg och äggula (gjord med billiga odlade ägg som producerar mycket blekt ojämn.) Palmolja är klar och ättika är klar och "blekmedel" någon avlägsen gul (från vitamin A, som består av äggulan). Vatten gör allt i matlagning blir smutsigt grått (se konditorivaror med vatten) och inte äggula på den franska vägen.