Hur mycket smak förlorar du när du klargör ett lager med ett äggflott?

3

Jag har hört motstridiga saker med lagerförtydligande. En sak jag har hört är att ditt lager kommer att behålla samma smakdjup men med tydlighet. En annan källa säger att du måste börja med en mycket högkvalitativ beståndsdel eller ditt klara lager kommer att smaka ut som vatten.

Jag har märkt att medan vissa förtydligande metoder bara använder äggvitor, använder andra äggvitor, mirepoix och markat kött. Det här får mig att tro att förutom förtydligandet försöker metoden att lägga tillbaka något i det lager som försvinner.

Min motivation för frågan är att jag bara har gjort en halv och en halv av lager som kom ut perfekt. Medan de flesta saker som kommer att gå in behöver inte förtydligas, finns det några rätter som skulle se trevligare ut med ett klarat lager. Om det inte påverkar smaken skulle min instinkt vara att bara sätta in ett par extra timmar och klargöra hela satsen innan den lagras.

    
uppsättning Vellocet 29.04.2018 10:37

1 svar

4

Jag är öppen för korrigering, men enligt min åsikt är den främsta orsaken till att man klargör ett lager, om grovföroreningar har tagits bort, estetiskt. Inte glömma att utseendet på mat gör förändra intrycket av smak. Flytande ingredienser kan visas i klara soppor - en tillräckligt koncentrerad konsommé, gjord med en stor mängd kött per hjälp, kan ha en knock-on-off-intensitet. Enligt min erfarenhet har jag aldrig klargjort ett lager, oavsett vilket sätt som helst, utan någon form av "utspädning" eller "utplattning" av smaken. Inte så mycket förlust av intensitet eller arom (som har mer att göra med minskningen) som en förlust av "rundhet" Jag tror att det troligen beror på förlust av fett i suspension.

Om jag förtydligar ett lager med den äggvita metoden, lägger jag till en mirepoix (selleri, morötter, purjolök är uppenbara kandidater) men jag strimlar eller grillar grönsakerna istället för att diska dem. Det innebär att de kan skapa en slags fibermatta med äggvita när den stiger och håller den ihop i en ganska stark flotta. Du kan då göra ett hål i mitten av flottan. Vid en mycket låg simmer orsakar konvektion då beståndet att stiga genom hålet, sprida sig över flottan och sjunka igen vid kanterna. Om du är mycket försiktig kan raften avlägsnas i stora delar.

Ett alternativ är Heston Blumenthal's frysningsmetod, som han hävdar inte minskar smaken alls (vem ska jag vara oense? ... men jag gör det). Det är väldigt bekvämt. Chill lageret, ta bort solidifierat fett, frysta beståndet och låt det tina genom kaffefilter eller tredubblat muslin. Det finns mindre avfall, så du kan klargöra en del av ditt lager på så sätt, utan så mycket av förlusten som följer av att klargöra små kvantiteter med den äggvita metoden.

Om det var jag, skulle jag bara klargöra det belopp som jag behövde klart lager för, och jag skulle gå för den andra metoden. På det sättet, om du fryser ditt lager ändå kan du tänka dig huruvida du vill ha det tydligare när du använder den.

    
svaret ges 29.04.2018 12:06