Är det någon anledning att skölja mjölk?

Om du har hittat ett mycket gammalt recept som kräver skållning av livsmedelssäkerhetsskäl, så ja, det är förmodligen onödigt. Det finns dock platser där det krävs.

När man gör Béchamel (som tillverkas genom att kombinera mjölk och roux) är det viktigt att skölja eller åtminstone värma mjölken, annars kan och sannolikt sluta med klumpar. Anledningen att faktiskt skilla mot att helt enkelt uppvärma mjölken tenderar att vara en av matlagningstiden; Ju varmare mjölken är, desto kortare tid måste du spendera.

I allmänhet tenderar varje recept som kräver mjölk och behöver tjockna att dra nytta av skållning av den senare orsaken - det tar bara mindre tid att tjockna på det sättet.

Det finns olika typer av pastörisering - du kan värma upp det mycket, under en kort tidsperiod, eller håll den vid en lägre temperatur längre. Skaldning av mjölken gör att du proteiner, oavsett vilken typ av pastörisering som används, vilket kan påverka hur vissa bröd stiger, så i bakning, om det kräver skald mjölk, sköljer jag fortfarande mjölken.

I ett krämcirkrecept ... Jag är inte så säker på om det bara var en process att pastörisera, eller om det kanske hade fungerat som ett annat syfte. Du kan alltid försöka göra två pajer, en scalded, en inte, och jämföra skillnaderna.

(och som jag har sagt tidigare - jag värmer inte mjölken för bechamel - jag lägger bara mjölken i små mängder i början, rör om efter varje tillsats, och jag har aldrig haft problem med klumpar ... det är sättet som min mormor lärde mig och det hindrar mig från att tvätta en annan kruka ... Jag använder också en träspatel, inte en visp, både för att det är så jag lärde mig, jag kan komma in i hörnen , och jag hatar verkligen städning)

Anledningen till att jag nu sköljer min mjölk när du gör pajer, vanilj och quiches: (Jag hoppas jag kan uttrycka detta korrekt) Det handlar inte bara om att förtjocka vätskan eller en hoppa start. Jag sköljer nu min mjölk 20 till 30 minuter vid 185 grader F. Jag använder en godtermometer varsamt rör om hela tiden. Denna skållningsprocess har gjort hela skillnaden i min pajer, vanilj och quiches. Något förändras molekylärt och binder ... proteinerna ... Jag tror. Det lägger till styrka och stretchiness till mjölken. Nu har jag aldrig flytande vätskor i botten eller på toppen av min pajer, vanilj och quiches. Det handlar inte om förångning eller förtjockning. Det handlar om att ändra dess natur.