I Alton Brown och The Food Lab Play With Kyckling , Alton Brown (skämt?) Chides J. Kenji Lopez-Alt för att röra på kyckling direkt innan du klämmer salt från ett badkar.
AB: So it's okay to put your hands on the chicken and then stick em back in the salt. Okay, also noted. Good sanitation procedures.
JKLA: What's going to live in the salt?
AB: Nothing's going to live in the salt at all. I'm just giving you crap.
Är det sant att ingenting kommer att leva i saltet? Hur stort är det sannolikt att saltet blir osäkert för konsumtion genom osäkra saneringsprocedurer?
Såvitt jag vet finns det organismer som kan frodas i saltvattenmiljöer, men extrema halofiler finns i lösningar av 20-25% salthalt , inte kristallin NaCl. Skulle mögel vara ett problem? Kanske skulle tidsmängden mellan förorening och användning göra skillnad? Det spelar ingen roll om saltet är granulärt eller i ett solid block ?
Ingen matburna sjukdomar kommer att kunna leva i rent salt, i själva verket kommer även låga halter av salt att döda de flesta livsmedelsburna sjukdomsorganismerna. Därför används salt som ett konserveringsmedel. Men det betyder inte att det är en bra idé att beröra saltet med förorenade händer eftersom:
När jag förbereder en kyckling för bakning gör jag samma sak - jag häller salt och kryddor i en skål och klämmer den ur skålen innan du gnuggar den på huden. När jag är klar kastar jag bort eventuell kvarvarande blandning och tvättar skålen. När man spelar en show som matlaboratoriet gör de samma sak - allt kommer att städas efteråt, så om skålen smittats ut spelar det ingen roll och saltet kommer inte att återanvändas.
Ta bort från detta är att det var bra i matlabbet, men det skulle inte vara bra hemma om du använde din huvudsakliga saltbehållare.
Som sagt kommer du inte att förorena saltet med livsmedelsburna biologiska patogener, det kommer inte att hända. Vi värdesätter salt som smak och smakförstärkare, men i åldrar har det värderats som ett härdnings- och konserveringsmedel.
Det gör det inte bra att inte utöva säkra rutiner för livsmedelshantering med det i mitt sinne. Säkra förfaranden är en regim och misslyckande på ett område främjar laxbeteende på alla områden. Därefter använder en person smutsiga trasor, återanvända redskap, etc.
Alton är ibland också en udda fågel i de meddelanden han skickar ibland. På en show eller i en intervju kommer han att ange saker med ett extremt konservativt meddelande, som att vara särskilt strikt med hygien, insistera på pastöriserade ägg osv. Sedan ska han göra visningar som Cutthroat-kök som involverar stunts som många gånger främjar dålig livsmedelshygien under förberedelser som att begränsa en tävlingsmedel som tvingar tvärkontaminering. Hans synvinkel tenderar att förändras beroende på vad han försöker förmedla just nu. AB är en TV-kock som ofta rinner mot att servera under kokt kyckling, men jag minns år sedan en intervju med honom och en kockpanel där alla uppger sig i kulinarisk skola, de hade alla blivit beordrade att äta rå kyckling som en lektion att i en restaurang, om någon sak inte var tillräckligt hög för att de skulle kunna äta en liten mängd rå utan att döda sig själva, var det inte tillräckligt hög kvalitet för att de skulle laga mat och servera det för gästerna.
Läs andra frågor om taggar food-safety salt Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna