Jag har ett äppelpannkaka recept jag skulle vilja lägga till kanel till. Kanel ingår inte i originalreceptet. Hur kan jag bestämma ett bra startbelopp för kanel i något recept?
Det ursprungliga receptet använder 3 matskedar socker. Att jämföra detta med ett annat recept gick jag så småningom med 2 tsk kanel. Min fru säger att det inte behöver mer, men jag undrar om jag ska stega upp till 1 matsked (3 teskedar).
EDIT: Michael Ruhlman säger i sin bok "Ratios" att det finns grundläggande förhållanden mellan ingredienser som kan tillämpas på matlagning och bakning. Jag undrar om det finns ett grundläggande förhållande som kan användas för kanel och kanske sockerhalt i ett recept.
Och nej, kanel finns inte i boken.
Det finns inte riktigt några svåra och snabba regler när det gäller att bestämma hur mycket kanel att börja med . Det finns verkligen överväganden när man tänker på hur mycket mjöl, mjölk, fett etc. att använda i recept och detta är utslaget i den bok som du refererar till. Bakning är väsentligen kemi och du måste få proportionerna av kemikalierna rätt för att producera fluffiga pannkakor och lätta svampkakor etc. När det gäller smakämnen är resultatet av den kemin mindre begränsning, men balansering av smakerna bör övervägas.
En sak att tänka på är "vad vill jag sluta med"? Till exempel siktar du på äppelpannkakor, äppel och kanelpannkakor eller kanel och äppelpannkakor. Om du bara vill ha en bakgrunds kanelsmak till ett äppelpannkaka, börja sedan med en mindre mängd kanel. Om du vill ha något som är mer balanserat i äppel- och kanelsmakar, lägg sedan till mer kanel i samma mängd äpplen du använde tidigare. Om du letar efter något som är väsentligen kanel i smak men med några äpplen där för att lägga till kropp, ta sedan med den med kanel och gå lätt på Bramleys '.
Jag har läst lite i kopiorna av Larousse Gastronomique och McGee på mat och matlagning, vi har hemma och konsulterat också en bok som heter The Flavour Thesaurus. Ingen av dessa föreslår några kanelförhållanden till andra ingredienser. Tillägget av smakämnen kommer alltid att vara föremål för både personlig smak och receptens behov. Proportionerna av "byggstenar" av ett recept, särskilt bakning, kan mycket lättare definieras och, i viss utsträckning, beräknas. Tänk på detta, om du lämnade kanel från dina äppelpannkakor helt, skulle de fortfarande vara pannkakor och ha smak. Om du släppte ut mjölet skulle du ha en röra.
Som ett tillägg, i serie 2 avsnitt 3 av Jamie Olivers 30 Minute Meals, raser han om sprinklingskanin över sicilianska fiskrätter. Detta är ett exempel på att det inte finns några fastställda regler om hur mycket av ett smakämne som ska användas eller var det ska användas.
Jag ska försöka lägga till några inline referenser till det i morgon.
I din ursprungliga fråga skapade du en utgångspunkt genom att använda två teskedar kanel. Du har också referens till feedback från din provsmakning och din frus provsmakning och kommentarer. Så, i det här fallet beräknas du i grund och botten och använde "försök och fel". Du kan enkelt justera därifrån. Har du ställt frågan innan du gjorde receptet skulle jag ha föreslagit att hitta liknande recept för att se hur mycket andra har använt. Utöver det har jag tillräckligt med erfarenhet av mat och matlagning för att uppskatta en användbar utgångspunkt för att få smaker till dina recept. Jag tycker verkligen att vi kan ge dig.
Utan år med matlagningserfarenhet är det bästa rådet jag kan ge, att leta efter recept som liknar din, men har den ingrediens du försöker lägga till och använda det som utgångspunkt. (du kan behöva justera baserat på antal portioner eller mängd andra ingredienser ... om dina gör 4 portioner / använder 2 koppar mjöl och den andra gör 6 portioner / 3 koppar mjöl, du använder 2 / 3 av vad de kräver).
Du måste också titta på andra liknande ingredienser - om dina är vanliga, men den andra kräver kanel, nötkött, muskotnöt och allspice, kommer du sannolikt att ha lite mer än vad det kräver (om du inte lägger till i de andra)
För mer obskyra recept, där du inte hittar någon som har försökt det du planerar, kan du försöka titta på inte helt liknande recept och justera baserat på antal portioner. (t.ex. vill jag ha pannkakor som smakar som kanelrullar ... titta på mängden kanel per rulle och använd den mängden per portion pannkakor ... även om jag förmodligen skulle göra ett smält smör eller kryddad sirap i det fallet)
Läs andra frågor om taggar cinnamon Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna