Jag har haft min rättvisa andel av att äta ost och experimenterar med dem. Ibland kommer de ut himmelska medan andra gånger, det visar sig vara en stor flopp. Vanligtvis när det flopar, beror det på att jag förväntar mig att osten smälter och det gör det inte.
Så min fråga är, vilka egenskaper hos osten bestämmer hur bra osten smälter? På så sätt kan jag i framtiden bestämma om en ost jag ska experimentera med är smältbar. Finns det fysiska indikatorer som jag kan se och känna som kan hjälpa mig att bestämma ostens smältbarhet?
Finns det ett speciellt sätt att öka hur bra osten smälter? Jag har märkt att lite ost smälter något på utsidan men insidan blir gummiliknande och smälter inte.
Tre faktorer påverkar hur bra osten smälter:
Mängden fukt,
Mängden fett,
Hur det sattes.
De smältaste ostarna har mycket fukt och fett och sattes med löp och inte syra. Både fukt och fett lämnar utrymme mellan kaseinproteinerna som tillåter dem att röra sig. Annars packas de ihop och flyter inte lika bra.
Åldrade ostar har förlorat mer av sin fukt till förångning. Det betyder att de måste värmas till en mycket högre temperatur innan de smälter.
Att citera Harold Mcgee: Smältningsbeteendet bestäms till stor del av vatteninnehållet. Hårda ost med låg fuktighet kräver mer värme att smälta eftersom deras proteinmolekyler är mer koncentrerade och så mer intimt bundna till varandra. " (På mat och matlagning, 64).
Åldrade ostar med hög fetthalt kommer ofta att läcka lite fett när de slutligen smälter och gör en oljig röra. J. Kenji Lopez-Alt hade några bra förslag för att hantera detta problem.
Syrda ostar, som indisk paneer och latin Queso Blanco, smälter inte mycket när de värms torra, eftersom syran denaturerar kaseinet på ett sådant sätt att det får binda sig fastare (även om de kommer att lösas upp i hett vätskor ibland.)Syrhetsnivå bestämmer om det kommer att smälta. Har inget att göra med fuktnivåer, fett osv. Om din ost inte smälter är det antingen en mycket låg syra fräsch typ ost, eller något gick grymt fel när det gjordes (cheddar till exempel ska alltid smälta ... om det inte , då är något fel med osten när det gjordes).
Läs andra frågor om taggar food-science cheese melting cheese-making Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna