Har du en lång marinade tid fråga för kyckling, räkor, etc?

2

Jag har ingen tvekan om att en lång marinade gör skillnad för grovt striated kött som nötkött, fläsk, lamm och lite fisk. Men jag har tvivel på att marinering, säg, kyckling eller (skalad) räkor i flera timmar gör någon väsentlig förbättring över en kort marinering på 15 minuter eller så. Det verkar inte för mig att marinaden penetrerar köttet djupt och ganska enkelt täcker det. Om du använder en mörk marinaden kan du se detta med nötkött, fläsk och lamm. Ju längre du marinerar desto djupare kan du se det tränga igenom. Men inte så med kyckling och räkor. Jag ser inga bevis att en lång marinade gör någon skillnad.

Har jag fel?

    
uppsättning Carey Gregory 02.06.2013 21:45

2 svar

3

Inga marinaden tränger in mycket djupt om inte:

  • Marinaden är ganska salt, eftersom saltet kan diffunderas över cellmembranen i köttet
  • Marinaden innehåller en aktiv enzym eller sur komponent som kommer att denaturera köttet över tid, vilket möjliggör en djupare penetration

Marination är av sin natur en ytbehandling, men en som kan lägga till betydande smak.

Kenji Alt på Allvarliga äter säger ( när det gäller flankbiff):

In reality, a marinade is mostly a surface treatment, and not much benefit lies in marinating for more than half a day or so. If you'd like the flavor of the marinade to completely coat your meat, your best bet is to reserve some marinade and simply toss your meat with it after it has been cooked and sliced.

Jag är mer partiell för att torra gnid eller våtgnugga själv.

Se även:

svaret ges 02.06.2013 22:10
0

Jag tycker att lime eller citronsaft tränger igenom kött eller fisk, särskilt fisk eller skaldjur. Faktum är att kalk i sig själv används mycket ofta i Sydamerika för att förbereda eller härda rätter, till exempel Ceviche eller Tiradito från Peru och när de blandas med andra ingredienser som ingefära, vitlök eller chili verkar lime fungera som fordon för att dela dessa andra smaker. Som räkor är relativt små men jag skulle inte se någon fördel med att marinera dessa men om inte SAJ14SAJ föreslår det bara för att spara på prep.

www.food.com/recipe/simple-peruvian-ceviche-111154

    
svaret ges 04.06.2013 02:18