Från elastisk till bräcklig choklad

3

Jag försökte göra en hemlagad choklad genom att blanda

391.133

Den resulterande choklad var ganska bra men för elastisk. Jag är nyfiken på vad i ingredienserna (eller proceduren) styr chokladstrukturen att bli elastisk eller ömtålig?

Hur man spelar med ingredienserna och bearbetar för att förbereda olika typer av (enkel och grundläggande) choklad?

    
uppsättning Googlebot 09.09.2013 18:24

2 svar

6

Det är inte riktigt praktiskt att göra hemlagad choklad, även om du kan göra chokladsmakade konfektioner som sirap eller fudge.

Orsaken är att sann choklad har två huvudingredienser: kakaosmör (den feta som är ursprunglig för kakaobönan) och kakaopulvret (vilket är gjort genom att ta kakaomassa och pressa ut kakaosmöret). Söt choklad då har socker, kanske vanilj och salt, och vanligtvis lecitin tillsätts.

För att ha rätt konsistens (hårdhet) och smältegenskaper, skulle ditt fett absolut behöva vara kakaosmör. Inget annat fett har unika kristallisationsegenskaper eller smältpunkt som kakaosmör gör. Det är möjligt att köpa kakaosmör, även om det är dyrt.

Problemet är att kakaopulver inte males mycket bra, så produkten kommer att vara gritty på tungan och inte ha samma tillgång till smak. Vid sann chokladtillverkning används specialkomponenter som kallas kuper för att mala kakaopartiklarna till mycket liten storlek, till den punkt där de inte kan känna på tungan. Detta ger vad choklad är dess karakteristiska släta konsistens tillsammans med kakaosmöret.

Conching är inte praktiskt i hemmet.

Din bästa och sannolikt mest kostnadseffektiva satsning är att helt enkelt köpa choklad.

    
svaret ges 09.09.2013 18:34
5

Smör har en lägre smältpunkt än kakaosmör (och mjuknar också vid lägre temperaturer än den smälter vid), vilket skulle göra din choklad mycket mjukare än vanlig choklad. Sirapen skulle också ha en mjukgörande effekt på den färdiga produkten. Sockersirap läggs ofta till ganache för att göra det mer smidigt när det är inställt.

För att göra en bättre "choklad", behöver du ett fett med en högre smältpunkt och mindre vätska i ditt recept.

    
svaret ges 09.09.2013 18:29