Varför visade min glass ut så här?

Varför tror du att det var en enda sak du gjorde? Det visade sig bra eftersom hela processen var inom de parametrar som producerar en bra glass. Ett enda misstag kan förstöra en glass, men en enda rätt sak kan inte göra en glass.

so I can repeat this with recipes that aren't that one, not intentionally making 'mistakes'

Om ett gott recept följs på rätt sätt kommer det att visa sig på det här sättet utan att behöva göra något annat. En glass som ger dåliga resultat innebär att antingen receptet inte var tillräckligt bra eller att du gjorde ett (verkligt) misstag någonstans medan du gjorde det.

Det finns inga magiska tricks när man gör glass, en liten sak som gör någon konstig massa till en fluffig underverk. Det finns expertis och vet varför varje steg är gjort på ett visst sätt. När du väl vet det kommer du att kunna fixa dåliga recept genom att korrigera vad som saknas. Men denna kunskap är för mycket för att passa denna paragraf. I grund och botten måste man internalisera några enkla idéer om matkemi (som fettkulor får sig i vägen för proteiner som försöker koagulera), sedan lära sig grunderna i äggkemi och vanilter, och sedan lära sig om glass och frysning. Att läsa kapitlen om ägg och mjölk från McGee på mat och matlagning borde vara tillräckligt. Men vi kan inte skriva upp dessa hundra sidor här i ett svar.

Du kan också läsa våra andra frågor om krystalliserande glass, de har korta riktlinjer. Jag hittade den här med en snabb sökning, men det finns fler. The Perfect Scoop börjar också med ett kapitel som förklarar några av metoderna bakom glass innan du börjar med recept. Det här är bra sätt att börja, och det kan vara tillräckligt för dig. De kommer inte räcka för att lära sig att skapa egna recept, eller till och med för att erkänna problematiska recept innan de görs. Men när ett recept har misslyckats ger de dig några alternativ om vad man ska försöka med hoppet om att det kan göras till jobbet nästa gång.