Detta är baserat på vad jag lärde mig av en kinesisk kock när jag arbetade i hans restaurang vid åldern sjutton. Eventuella komplimanger bör riktas mot gamla Tommy Wu. Eventuella klagomål kan bero på min ofullständiga minne. Hans process var både lika och annorlunda i vissa avseenden från din.
Använd daggilt kokt kallt vitt ris. Spendera natten som kyls gör det torrare och lättare att bryta upp klibbiga klumpar.
Stek först äggröra först och sätt dem åt sidan.
Använd en väldigt kryddat wok eller panna med mycket liten olja. Lägg inte till broccoli, lök eller andra grönsaker vid denna tidpunkt. De kommer att läggas till efter det vanliga bruna stekt riset är gjort för att göra det till en viss maträtt.
Dumpa kallt ris i en kall wok eller panna och lägg till dina grundläggande smaker på toppen av det. Jag kommer ihåg proportionerna och ingredienserna som ungefär 3-4 liter ris, 2 koppar vanlig sojasås, en kopp tjock svart sojasås, 1/8 kopp salt. Det här är grova gissningar från min sida eftersom vi inte mätte någonting exakt. "Kopparna" var faktiskt stora metallskedar och saltet var lite i botten av skänkeln. Du skulle behöva experimentera för att fördela ner det för hemmängder och matcha din smak eftersom du vill begränsa ditt natrium.
Vrid upp värmen och gör dig redo för ett träningspass. En kommersiell wok gör en extra mängd värme. Jag kan använda en gjutjärnspanna med höga sidor eller en holländsk ugn hemma. Hur som helst ska kaminen vrids så hög som den ska gå. Det viktigaste som människor gör fel när de steker ris är att de är rädda för att det blir för varmt och brinner det. Du vill ha din panna super het men för att hålla riset rörligt för att förhindra att det brinner. Det är en anledning till att du borde använda mycket lite eller till och med ingen olja eftersom det skulle röka under dessa omständigheter.
Antag att du har rätt hand, ta en metallspatel i din högra hand och en metallskänk på vänster sida. Använd spateln att skrapa varje tum av pannan upprepade gånger i skänk som är en backstop. Detta görs med båda armarna som rör sig i en uppåtgående "kasta" -rörelse. Om du har värmen tillräckligt hög måste du arbeta snabbt och ständigt i flera minuter och skrapa och kasta. Försum inte att skrapa panens bortre sida eller det kommer att brinna.
Vardera trettio sekunder eller så håll spateln vertikalt i mitten av den uppåtvända skivan och hammar dem ner ihop över olika fläckar i pannan. Detta får risvarmaren och får verkligen den brunande effekten du vill ha. Gör bara stämplingen i tio sekunder eller så och omedelbart komma tillbaka till skrapning eller det börjar brinna.
Efter ungefär fem minuter borde det vara gott att dammas, brunningen kommer att se ut och inte bara färgas av soja, och dina armar kommer att känna att de vill falla av. Hämta stekt ris ur pannan snabbt i en stor skål och rör sedan om äggröra. Eftersom du lägger till dem i slutet, borde de inte bryta upp nästan lika mycket som de var för dig.
Nu kan du äta det som vanligt stekt ris eller använda det som en bas för en finare maträtt med kött eller grönsaker. Detta kan hållas och uppvärmas för en dag eller två om du vill, så länge den är täckt. Det bäst hålls varmt (140 grader?) I en ångbåt för att hålla det från att torka ut. Om jag kommer ihåg rätt, skulle vi laga kött, grönsaker och svampar i en brun sojabaserad sås först och tillsätt sedan det varma bruna riset till den där panen när köttet och grönsakerna gjordes. Det håller dig från att laga riset två gånger och låter dig laga dessa komponenter på ett sätt som passar dem.