Så, efter att ha grillat en halv picnic grillad fläsk (ca 5 kg) i cirka 12 timmar på cirka 200-250 (F) fann jag att hälften av slutprodukten var öm och halvt hård. Jag sprinklade det med salt natten innan, och torka sedan ett torrt vatten över ett par minuter innan det gick på grillen. Jag hade planerat att hålla den på grillen (propan) tills den inre temperaturen hade stigit till cirka 200. 10 timmar i kocken sparkade jag tempet till ca 300. Det interna tempot var omkring 192 när jag tog av det.
I slutändan drog en stor del av grillen sig snyggt ut som jag förväntade mig, men vissa sektioner skulle inte och verkade vara mycket torra. Endast ungefär hälften av den slutliga dras fläsken var ätlig.
Jag övervakade temperaturen med en dubbelsondtermometer, en sond i köttet och en i den närliggande grillluften. Olyckligtvis på grund av laxuppmärksamhet och lite skiftande väder den dagen sjönk grilltemperaturen under 200 flera gånger under dagen, en gång i över en timme (jag vet tack vare det fina historiska diagrammet i min termometer). Det interna tempot stannade vid ca 140 i över en timme men för det mesta gick det bra.
Har jag överhettat detta genom att låta grillen springa för cool för länge? Eller var det från att spika temp till 300 i slutet?
Försök alltid att undvika spiking av temp. Det är bra att övervaka och anpassa, men konsistens i temp är det viktigaste med den metoden. I likhet med braising når köttet en återvändo, där det börjar dämpa fukt under långsam matlagning, och det kan mycket väl bero på att den vrids upp.
Nästa gång, täck köttet och låt det laga mat tills det är dags att vila och låt det ligga i ytterligare 30 minuter om du hade problem med jämn matlagning. Det är faktiskt bättre att gå lite lägre och lite längre än att vrida upp värmen.
Det finns några faktorer som bidrar till problemen du upplevde:
Spiking dina temperaturer upp till 300 * har inte haft någon negativ inverkan. Det var bara för lite för sent, baserat på det scenario du har lagt fram. Du spenderade mycket tid under 200 *, och mycket av axeln såg ännu mer tid vid sådana låga temperaturer. Detta leder till mer frekventa och längre bås, vilket innebär mindre tid för bindväv att bli gjord ur köttet. Det faktum att du såg en signifikant båt på 140 * är mycket berättande, särskilt med en så liten köttbit.
Om du vill försöka igen med din gasgrill, överväg att få ett rotisseriefäste för det. Det skulle säkerställa relativt rättvis värmeexponering för hela din steka. Eller ta reda på var dina heta fläckar och kylfläckar finns på grillen när du lagar mat med indirekt värme, så att du kan arbeta runt dem.
Läs andra frågor om taggar grilling barbecue Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna