När jag först började baka pizza år sedan läste jag någonstans att man skulle kasta lite majsmjöl på en het pizza pizzor efter förvärmning, precis innan du slog på pizzaen. Eftersom jag tenderar att baka pizza på högsta ställning på ugnen, skulle majsmjölen (eller semolina som jag senare bytte till) genast röka och bränna. Jag avstod ett röklarm i mitt hus ett par gånger. Och jag hade alltid det här bortkastade lagret av bränt majsmjöl / semolina som jag skulle torka av stenen efter varje användning.
Efter några år gjorde jag det med att min pizzadegg aldrig klibbade sig mot stenen i ugnen (även om jag ibland hade svårt att få det ur skalet när det gick in i ugnen ). Så jag slutade bara göra det. Även aldrig , med den minsta halvan av semolina som jag brukar använda på min skal, har jag degen klibbar på antingen en förvärmd pizza sten eller ett pizza stål. (Jag har haft fall där pizzaen fastnade på grund av att sås eller ost läckte genom ett hål eller över sidan, men lite dammning av majsmjöl / semolina skulle inte ha hindrat det att klibba.)
Nyligen tittade jag på Alton Browns pizzabake på hans roliga Mega-Bake Oven contraption. Jag märkte att han också kastar vad som verkar vara semolina på det heta pizza-stålet (som röker omedelbart) innan du lägger på pizzan. Jag har sett detta rekommenderas ibland i andra välrenommerade källor.
Jag kan säkert förstå att sätta någon form av majsmjöl / semolina / mjöl på en kall pizza sten eller stål, för dem som tenderar att baka rå degen utan att förvärmas först.
Men är det verkligen en bra anledning att kasta en halvmelon eller majsmjöl på en skrikande varm pizza sten innan du bakar, med antagande av ett "normalt" pizzardeg (av något slag)? Jag antar att det kanske kan hända vissa recept, även om jag brukar använda en mycket hög hydratiserande deg som enkelt klibbar i mina händer och skalen, men det släpper alltid alltid ut i ugnen. Jag har också bakat många bröd av olika typer av bröd och har aldrig haft något problem med att hålla fast.
Är jag bara lycklig? Eller finns det några speciella recept / stenar som klibbar mer? Eller finns det någon annan anledning till att göra detta?
Jag håller med dig och gör det heller inte. Snarare, som du, lägger jag lite majsmjöl eller halvpärla på skalen, där jag bygger min pizza. Detta låter naturligtvis pizzaen glida av och på stålet. Det är uppenbart att en del av majsmjölen eller semolinaen blåser upp på själva stålet, men jag slår det inte med avsiktligt. Aldrig haft klibbiga problem. Jag använder en mycket hög hydratiserings deg. Jag använder inte heller någonting på stenen när jag baka bröd ... ingen klibbning.
Innan IR-termometrarna var vanliga, skulle du kasta lite mjöl eller semolina på den (vedeldade) ugnsdäcket och se hur snabbt det bruna, som ett sätt att mäta temperaturen. Jag skulle säga att göra det i en modern ugn är bara ett fall av lastkultbakning.
Om du gör pizza i en vanlig ugn på ett ark bakpapper och inte har höga temperaturer på en "riktig" pizzaugn, kommer du att upptäcka att majsmjölet hjälper till att få pizza från bakpappret , och dessutom brinner det inte. Cornmeal används också när man gör bröd hemma på ett liknande sätt.
Det här är självklart inte det "sanna" sättet att göra pizza, men om det är den utrustning du har hemma, gör du vad du kan med det.
Läs andra frågor om taggar pizza pizza-stone Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna