How kan jag uppnå stora bubblor i mitt bröd? [duplicera]
Oavsett vad jag gör, ger mitt recept bröd som är ganska tätt, jag får inget av de fina stora hålen i smulan. Mitt recept går så här:
- 500 g mjöl (300 g vete, 200 g råg)
- 350 ml vatten
- 2 msk vinäger
- två knippar salt
- Jag använder 1 paket torr aktiv jäst (för 500g mjöl) eller färsk jäst (20g)
Jag brukar använda min min ställblandare med degkrok för att blanda det i ca 5-10 minuter. Låt sedan prova i 20 minuter, platta och låt stiga i ytterligare en timme. Sedan bakar jag brödet från 260 Celsius under de första tio minuterna och minskar därefter till 200-200 tills det är klart. Jag skapar ånga i början genom att hälla varmt vatten på en bakplåt.
Vad kan det vara fel med mitt recept som förhindrar att jag får smula så här? Är det bara möjligt med surdjursstart? Jag experimenterade med det ett tag och mina resultat var lite bättre, men inte riktigt där jag vill vara.
2 svar
För att få stora bubblor som du ser i en Ciabatta vill du kneda ditt bröd så lite som möjligt. Bokstavligen menar jag att du knådar den till bara smidig men inte längre. Du vill verkligen inte sträcka någon av gluten. Ju mer du sträcker det desto starkare blir det som inte är vad du vill när du försöker skapa fina UN-jämna luftfickor.
Utöver detta vill du inte knacka tillbaka det alls. Jag tenderar att bevisa mitt Ciabatta-stilbröd på vad jag någonsin tänker på att laga mat på. På så sätt riskerar jag inte att hantera det.
Du vill också låta det försiktigt bevisa, vid rumstemperatur. Ingen varmlåda eller värmelampor alls.
Det finns ett par saker du kan försöka uppmuntra stora oregelbundna bubblor.
- Låt din deg stiga längre. En längre provtid ger större bubblor. Det finns en gräns för detta dock (ca 18-24 timmar) eftersom jäst kommer att slutligen fizzle out.
- Hantera degen försiktigt. Att slå ned degen verkar för att homogenisera bubbelstorleken, så du vill undvika detta. När du formar den slutliga brödet, var försiktig, eftersom kraftig formning kommer att dyka upp de bubblor du har jobbat så svårt att bygga.
- Utveckla en bättre glutenstruktur. Ju starkare degen är desto bättre kan den hålla de stora bubblorna utan att poppa och låta brödet stå högt i ugnen istället för att hänga eller platta.
- Använd sträcknings- och vikningsmetoden. Detta är vad som verkligen tog mitt bröd till nästa nivå konsistens klokt. Återigen vara försiktig när du sträcker och vikar.
Min brödrutin ser något ut så här.
- Hämta hem från jobbet och blanda deg degen (65-75% hydration i vikt).
- Sträck och vika var 45: e minut tills degen är välutvecklad (vanligtvis 4-5 gånger).
- Stänk i kylskåpet över natten.
- Dra ut ur kylskåpet på morgonen och stash någonstans coolt.
- Gå hem från jobbet igen och sträck och vika en eller två gånger tills degen är perfekt och formar sedan brödet. Final proofing tar var som helst 2-3 timmar.
Det här är vad brödet i allmänhet ser ut när jag känner mig lat och bara kollar ner ett par gånger och formar det.
Dethärärvadbrödetiallmänhetserutnärjagtartidattgöraenlånguppgångmedhjälpavstretch-ochviktekniken. 
Läs andra frågor om taggar dough bread crumb-crust Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna
Senaste kommentarerna
Ett mycket användbart tips är att säkert slå två körningar med isbitar på din hemgjorda challah snarare och blanda den med vatten för att försöka få det hela igen, men om du gör degen så bubblar du som galen! Vissa människor har gjort det korrekt genom att slå på mer deg. Beroende på vilket material du använder för din deg kan det göra att din bubblare rider mer smidigt, oavsett om vete mjöl eller rågmjöl är utelämnad, eller om du upprepar rullan fyra gånger med belagd bröd istället för... Läs mer