Jag vill göra en lätt sötad, mycket mörk choklad sås. Jag har försökt att göra detta med vatten eller mjölk och kakaopulver och en liten mängd socker. Det har den smak jag vill ha, men det problem jag har är att kakao sätter sig i botten av vad den lagras i och det är en smärta att blanda varje gång den används.
Jag har tänkt på att göra en sirap, men det kräver mycket socker. Jag har tänkt på att lägga till ett tuggummi, men det verkar förändra smaken.
Eventuella idéer? Jag är också öppen för bättre mörka recept, som @rumtscho föreslog (med choklad istället för kakaopulver).
Du kämpar för en förlorande kamp här. Kakaopulver löses inte i vatten, och det kommer helt enkelt att sedimentera över tiden. Om du inte vill göra något om viskositet (och jag förstår att - tandkött ändrar smak), kan du bara sakta processen genom att använda metoder som är allt svårare att applicera hemma (i grund och botten med att skapa mindre kakaopulverdelar).
Om du inte redan gör det, kommer det att hjälpa till med att koka såsen först. Detta är samma tankegång som att tillsätta lite stärkelse (majsstärkelse eller tapioka nämndes, spelar ingen roll vilken). Kakao pulver sig i huvudsak är stärkelse, så när det är kokt blir det mer puddinglike och binder vatten bättre.
Min föredragna lösning skulle dock vara att överge receptet och börja arbeta med choklad istället. Choklad är en sol, bestående av fasta partiklar suspenderade i fett. Mycket som en emulsion är endast båda faserna fasta. När du blandar den med fettemulsionen av mjölk, uppnår du en mycket mjukare blandning än kakaopulver + vattenkombinationen. Det garanterar inte perfekt dispersion, men borde vara bättre. Till skillnad från det tidigare förslaget, koka inte eller du kommer att förlora fördelarna med den befintliga sol / emulsionen.
En möjlighet kan vara att helt enkelt lagra såsen som ett pulver (med önskade proportioner kakao, socker, kanske mjölkpulver). Detta skulle låta dig blanda det med vatten eller mjölk, som du önskade, för enskilda användningsområden - och blandning av en enskild del kanske inte är så irriterande som att försöka remixa en hel behållare varje gång.
En annan möjlighet kan vara att lagra den som en pasta - blandad med en minimal mängd vatten eller mjölk, som kan tunnas till rätt konsistens när det behövs. Det här kan vara lättare att blanda än ett pulver (det kan tendera att klumpa), och det kan vara bekvämare om du gör flera satser på kort tid.
Du kan också överväga lagringsmedlen - jag tänkte att en sådan sås kanske inte varar för länge i kylskåpet till att börja med - eftersom det inte har konserveringsegenskaper, säger en sirap skulle ha. Men om du delade det och frös det skulle det göra det längre - och att komma tillbaka till frågan, att ha såsen blandat noggrant innan frysning av enskilda partier kan innebära att det inte har tid att lösa sig för mycket innan det fryser, och så kanske inte behöver för mycket blandning efter upptining, speciellt om det används omedelbart.
Ett annat alternativ kan vara en liten mängd majsstärkelse och uppvärmning för att aktivera - det brukar inte tillföra mycket smak till min smak, speciellt om det bara är lite att använda (även om smakerna kan skilja sig) - även att såsen blir lite tjockare kan uppmuntra kakaofastämnena att stanna i suspension snarare än att bosätta sig (jag tror att det kan hjälpa till med att använda mjölk i stället för vatten i såsen, eftersom det bara är en emulsion och bara lite tjockare).
Egentligen, eftersom du inte har lagt till din process, kan bara värmen såsen hjälpa (om du inte gjorde det i såsframställningsprocessen). Uppvärmning av kakaofastämnena bör hjälpa smälta kakaosmöret och sprida fastämnena . Jag nämner bara det för att jag kunde se en sås med dessa ingredienser i en kall process, bara mekanisk blandning - värme kan ändra smaken om du njöt av smaken av den kalla förädlade såsen, men Det kan vara en bra eller dålig förändring.
På samma sätt (och från samma källa) kan den typ av kakaopulver du använder göra skillnad (nederländsk kakao är förmodligen lättare att lösa upp). Detta kommer att förändra smaken - men det kan vara värt att experimentera med.
Jag tittade också på det här receptet för en chokladsirap som erbjuder en ersättning av vätska stevia - vilket får mig att tro att sockret i detta receptet inte behövs i detta recept för kemiska eller fysiska ändamål. Sirap görs genom att värma choklad och vatten (och socker eller stevia och lite vanilj extrakt), och det bildar en tjock sås som löser sig mycket bättre än kakaopulver (i kall mjölk för detta recept) Det låter som att det löser sig så illa. Jag är inte säker på om uppvärmningen är den enda skillnaden, eller om vaniljextraktet också kan spela en roll eller vad - men du kanske kan göra en sirap (via uppvärmning) med mycket mindre socker än du tror. Och du kan smaka antingen innan du serverar eller före lagring, beroende på vad som är bäst för dig och löser minst.
Slutligen kan en måttlig användning av soyacitin bidra till att förhindra uppgörelse (det receptet använder uppvärmning och även användning av osötad choklad aka kakao vätska i stället för kakaopulver kan hjälpa till med den högre andelen kakaosmör). Sojalcitin används ofta i chokladstänger och liknande, eftersom det är en emulgeringsmedel och hjälper till att förhindra upplösning - och det bör inte ha negativa effekter på smaken i kombination med choklad, annars skulle det inte användas så mycket. Det kan säkert köpas online, eller det kan bäras i vissa affärer (särskilt de som bär bulkkryddor eller råvaror).
Jag skulle fråga om det bästa stället att introducera "Tapioca-mjöl". Det är ett utmärkt förtjockningsmedel och kan ofta användas i många efterrätt applikationer.
Läs andra frågor om taggar sauce chocolate cocoa Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna